ATÚN EN ESCABECHE

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ATÚN EN ESCABECHE

Atún en escabeche. Alimento Base: Atún, Poner en una cazuela el aceite y luego el resto de los ingredientes, menos el atún y la pimienta molida, tapar herméticamente con papel de estaño, cubrir con un trapo grueso y grande, encima poner la...
Tiempo de preparación 45 min
Tiempo total 45 min
Plato Atún
Cocina España
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • 1 rodaja de atún bastante gruesa y grande
  • Aceite virgen extra
  • Vinagre de vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • Sal
  • 20 granos de granos de pimienta negra entera
  • 20 granos de pimienta blanca
  • 1 pizca de pimienta negra fresca molida
  • 6 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • Cebollitas francesas
  • 1 cebolla roja mediana

Elaboración paso a paso
 

  • Poner en una cazuela el aceite y luego el resto de los ingredientes, menos el atún y la pimienta molida, tapar herméticamente con papel de estaño, cubrir con un trapo grueso y grande, encima poner la tapa de la cazuela, sobre la cual se debe colocar un buen peso para asegurar que escape el menor vapor de vinagre posible.Así, en frío, colocar sobre fuego bajo un difusor de los que se usan para tostar el pan, con el fin de que el calor se reparta. Procurando que no hierva (cuando lo hace se siente una ligera vibración), calcular el tiempo necesario para que las cebollas blanqueen y se ablanden y el ajo empiece a emulsionar, 6 u 8 minutos.
  • Apagar para que se vaya enfriando.
  • Entre tanto, quitar la espina central del atún y todas las que se puedan retirar -no la piel-, y salpimentar ligeramente por ambas caras.
  • Para que al abrir la cazuela "no se escape el vinagre", dejar enfriar; no es necesario que sea del todo. Abrir.
  • Si se ha evaporado demasiado vinagre, añadir una pizca.
  • Incorporar el atún sobre un lecho de cebollas, cubrir con el resto, y volver a tapar exactamente igual, otra vez a fuego muy bajo.
  • Cuando empieza a hervir (el conjunto vibra muy suavemente) esperar otros 6 u 8 minutos, y apagar.
  • Destapar cuando está totalmente frío.
  • Debe quedar bastante entero, si queda
  • En exceso, dar la vuelta a la rodaja, tapar de nuevo y dejarlo un par de minutos más.
  • Quitar la piel, deshojar con cuidado las lascas de bonito, así como la cebolla, y colocar en un recipiente de cristal, procurando que el atún quede cubierto por la cebolla y el escabeche; guardarlo en la nevera toda la noche.
  • Al día siguiente, (pues dura varios días, mejorando hasta el tercero) en cada plato servir lascas de atún, dos ó tres cebollitas y unas cuantas lascas de cebolla, rociar con la salsa que, tras haber reposado en la nevera, queda muy untuosa, gelatinosa y aromática.
  • Se puede acompañar con unas rodajas frías de patatas hervidas.