ANOLINI DE MOLLEJAS CON AROMAS DE TRUFA

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ANOLINI DE MOLLEJAS CON AROMAS DE TRUFA

Anolini de mollejas con aromas de trufa. Alimento Base: Harina, Asar los ajos enteros, envueltos en papel aluminio hasta que estén bien tiernos. Dejar enfriar y aplastarlos para obtener la pulpa (que debe quedar con la consistencia de un puré)....
Tiempo de preparación 1 h 30 min
Tiempo total 1 h 30 min
Plato Harina
Cocina Argentina
Raciones 4 comensales

Ingredientes
  

  • Para la masa:
  • 4 cabezas de ajo
  • 400 g de harina 0000
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Sal
  • 2 huevos.
  • Para el relleno:
  • 1 kg de mollejas
  • 300 g de cebollas
  • 100 g de manteca
  • Salvia
  • 2 cucharaditas de aceite de trufas
  • 30 g de queso parmesano rallado
  • Una pizca de nuez moscada
  • Sal pimienta a gusto
  • Para cocinar los anolini:
  • 5 lts de caldo de verdura claro
  • 5 dientes de ajo
  • Sal gorda a gusto
  • Para la salsa:
  • 200 g de manteca clarificada
  • 20 g de piñones
  • 20 g de trufas
  • Sal
  • Pimienta a gusto

Elaboración paso a paso
 

  • Asar los ajos enteros, envueltos en papel aluminio hasta que estén bien tiernos.
  • Dejar enfriar y aplastarlos para obtener la pulpa (que debe quedar con la consistencia de un puré).
  • Mezclar el puré con los huevos, la sal, la pimienta y el aceite.
  • Armar una corona de harina, colocar en el centro la mezcla y comenzar a integrar todo de a poco.
  • Controlar la humedad de la masa, si hiciera falta, agregar un poco de agua.
  • Amasar y dejar reposar tapada al menos una hora.
  • Para el relleno:
  • Blanquear las mollejas en un caldo corto hasta que estén bien tiernas (eso depende de que parte del animal se sacaron y de su tamaño).
  • Escurrirlas, enfriarlas y quitarles el excedente de grasa.
  • Filetearlas y dorarlas apenas con un poco de manteca. Reservar.
  • Cortar la cebolla en juliana y cocinarla lentamente con el resto de la manteca, sal y un poco de agua hasta que esté muy tierna. Escurrirlas y reservar.
  • Colocar todos los ingredientes del relleno en un procesador de alimentos y trabajarlo hasta obtener un paté. Reservar.
  • Estirar la masa, cortarla en la forma y tamaño deseados (los anolini son pequeños y se obtienen plegando discos de masa de aprox. 8 cm), rellenarlos y armar los anolini.
  • Cocinar los anolini en el caldo de verduras con los dientes de ajo (puestos dentro de una gasa o ensartados en una ramita de laurel).
  • Cuando estén al dente, saltearlos brevemente en la manteca clarificada bien caliente pero no tanto como para que se frían.
  • Terminar con una lluvia de piñones tostados y algunas láminas de trufas.