ANOLINI DE MOLLEJAS CON AROMAS DE TRUFA
Anolini de mollejas con aromas de trufa. Alimento Base: Harina, Asar los ajos enteros, envueltos en papel aluminio hasta que estén bien tiernos. Dejar enfriar y aplastarlos para obtener la pulpa (que debe quedar con la consistencia de un puré)....
Ingredientes
- Para la masa:
- 4 cabezas de ajo
- 400 g de harina 0000
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal
- 2 huevos.
- Para el relleno:
- 1 kg de mollejas
- 300 g de cebollas
- 100 g de manteca
- Salvia
- 2 cucharaditas de aceite de trufas
- 30 g de queso parmesano rallado
- Una pizca de nuez moscada
- Sal pimienta a gusto
- Para cocinar los anolini:
- 5 lts de caldo de verdura claro
- 5 dientes de ajo
- Sal gorda a gusto
- Para la salsa:
- 200 g de manteca clarificada
- 20 g de piñones
- 20 g de trufas
- Sal
- Pimienta a gusto
Elaboración paso a paso
- Asar los ajos enteros, envueltos en papel aluminio hasta que estén bien tiernos.
- Dejar enfriar y aplastarlos para obtener la pulpa (que debe quedar con la consistencia de un puré).
- Mezclar el puré con los huevos, la sal, la pimienta y el aceite.
- Armar una corona de harina, colocar en el centro la mezcla y comenzar a integrar todo de a poco.
- Controlar la humedad de la masa, si hiciera falta, agregar un poco de agua.
- Amasar y dejar reposar tapada al menos una hora.
- Para el relleno:
- Blanquear las mollejas en un caldo corto hasta que estén bien tiernas (eso depende de que parte del animal se sacaron y de su tamaño).
- Escurrirlas, enfriarlas y quitarles el excedente de grasa.
- Filetearlas y dorarlas apenas con un poco de manteca. Reservar.
- Cortar la cebolla en juliana y cocinarla lentamente con el resto de la manteca, sal y un poco de agua hasta que esté muy tierna. Escurrirlas y reservar.
- Colocar todos los ingredientes del relleno en un procesador de alimentos y trabajarlo hasta obtener un paté. Reservar.
- Estirar la masa, cortarla en la forma y tamaño deseados (los anolini son pequeños y se obtienen plegando discos de masa de aprox. 8 cm), rellenarlos y armar los anolini.
- Cocinar los anolini en el caldo de verduras con los dientes de ajo (puestos dentro de una gasa o ensartados en una ramita de laurel).
- Cuando estén al dente, saltearlos brevemente en la manteca clarificada bien caliente pero no tanto como para que se frían.
- Terminar con una lluvia de piñones tostados y algunas láminas de trufas.
