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ANOLINI DE MOLLEJAS CON AROMAS DE TRUFA

Escrito por Equipo EditorialRevisado por Walter C

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ANOLINI DE MOLLEJAS CON AROMAS DE TRUFA

Anolini de mollejas con aromas de trufa. Alimento Base: Harina, Asar los ajos enteros, envueltos en papel aluminio hasta que estén bien tiernos. Dejar enfriar y aplastarlos para obtener la pulpa (que debe quedar con la consistencia de un puré)....
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Tiempo de preparación 1 hora 30 minutos
Tiempo Total 1 hora 30 minutos
Raciones: 4 comensales
Plato: Harina
Cocina: Argentina
Ingredients Method

Ingredientes
  

  • Para la masa:
  • 4 cabezas de ajo
  • 400 g de harina 0000
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Sal
  • 2 huevos.
  • Para el relleno:
  • 1 kg de mollejas
  • 300 g de cebollas
  • 100 g de manteca
  • Salvia
  • 2 cucharaditas de aceite de trufas
  • 30 g de queso parmesano rallado
  • Una pizca de nuez moscada
  • Sal pimienta a gusto
  • Para cocinar los anolini:
  • 5 lts de caldo de verdura claro
  • 5 dientes de ajo
  • Sal gorda a gusto
  • Para la salsa:
  • 200 g de manteca clarificada
  • 20 g de piñones
  • 20 g de trufas
  • Sal
  • Pimienta a gusto

Method
 

  1. Asar los ajos enteros, envueltos en papel aluminio hasta que estén bien tiernos.
  2. Dejar enfriar y aplastarlos para obtener la pulpa (que debe quedar con la consistencia de un puré).
  3. Mezclar el puré con los huevos, la sal, la pimienta y el aceite.
  4. Armar una corona de harina, colocar en el centro la mezcla y comenzar a integrar todo de a poco.
  5. Controlar la humedad de la masa, si hiciera falta, agregar un poco de agua.
  6. Amasar y dejar reposar tapada al menos una hora.
  7. Para el relleno:
  8. Blanquear las mollejas en un caldo corto hasta que estén bien tiernas (eso depende de que parte del animal se sacaron y de su tamaño).
  9. Escurrirlas, enfriarlas y quitarles el excedente de grasa.
  10. Filetearlas y dorarlas apenas con un poco de manteca. Reservar.
  11. Cortar la cebolla en juliana y cocinarla lentamente con el resto de la manteca, sal y un poco de agua hasta que esté muy tierna. Escurrirlas y reservar.
  12. Colocar todos los ingredientes del relleno en un procesador de alimentos y trabajarlo hasta obtener un paté. Reservar.
  13. Estirar la masa, cortarla en la forma y tamaño deseados (los anolini son pequeños y se obtienen plegando discos de masa de aprox. 8 cm), rellenarlos y armar los anolini.
  14. Cocinar los anolini en el caldo de verduras con los dientes de ajo (puestos dentro de una gasa o ensartados en una ramita de laurel).
  15. Cuando estén al dente, saltearlos brevemente en la manteca clarificada bien caliente pero no tanto como para que se frían.
  16. Terminar con una lluvia de piñones tostados y algunas láminas de trufas.