ANDOUILLETTA LYONESA
Andouilletta lyonesa. Alimento Base: Cerdo, Limpiar, lavar y cocer el buche de cerdo en un caldo con la guarnición aromática (cebolla, tomillo, laurel, pimienta en grano, zanahoria, apio y poro). Mantener en el fuego por 3 horas, retirar, escurrir...
Ingredientes
- 3 kilos de buche de cerdo
- 1 de pieza de cebolla partida
- 2 ramas de tomillo
- 2 ramas de laurel
- 3 pimientas enteras
- 3 zanahorias
- 1/2 rama de apio
- 1/2 rama de poro
- Sal y pimienta al gusto
- 1/2 taza de vino banco
- 200 gramos de mostaza
- Manteca de cerdo cantidad necesaria
- Pan molido lo necesario
- Salsa De Mostaza:
- 1 taza de vino blanco
- 2 cebolla picada
- 1/4 de taza de crema
- 150 gramos de mostaza
- Sal y pimienta al gusto
- 100 gramos de tripa para embutir
Elaboración paso a paso
- Limpiar, lavar y cocer el buche de cerdo en un caldo con la guarnición aromática (cebolla, tomillo, laurel, pimienta en grano, zanahoria, apio y poro).
- Mantener en el fuego por 3 horas, retirar, escurrir y cortar en juliana gruesa.
- Colar el caldo y reservar.
- Dejar marinar la juliana de buche con la sal, la pimienta, el vino blanco y la mostaza por 12 horas.
- Embutir en la tripa, el buche marinado, calibrar y amarrar con hilo cada 15 centímetros.
- Cocer las andouillettas en el caldo reservado por 3 horas a fuego lento a 80 grados centígrados.
- Retirar, dejar enfriar en charolas, untar con manteca de cerdo y pan molido.
- Rostizar la tripa en salamandra. Acompañar con una guarnición de papa y cubrir de salsa mostaza.
- Salsa:
- Dejar reducir el vino blanco y la cebolla picada hasta secar, agregar la crema, hervir e incorporar la mostaza, sazonar con sal y pimienta.
- Colocar en un plato la andouilletta dorada.
