Las alubias de Tolosa son un plato emblemático de la cocina vasca.
Son pequeñas, de un negro brillante y con una mota blanca en el centro. Su suavidad y sabor son tales que sólo requieren agua, sal y aceite para su preparación. En el restaurante El Frontón de Tolosa las preparan a diario.
El cultivo de las alubias de Tolosa es artesanal, se lleva a cabo en pequeñas parcelas en los caseríos, donde utilizan el maíz como tutor en el que se enrosca la alubia. La recolección también se lleva a cabo de modo tradicional: las vainas se dejan secar y se desgranan.
Un experto en preparar esta legumbre que, incluso, la cultiva en su huerto, es Roberto Ruiz de Aguinaga. Roberto, está a cargo de los fogones del restaurante Frontón de Tolosa desde 1992. Se ha hecho famoso gracias a su cocina, en la que destacan las alubias. Cuenta con muchas recetas tradicionales realizadas con técnicas modernas como el vacío y la cocción a baja temperatura. Uno de los grandes atractivos de este restaurador es que al menos el 50% de los productos que utiliza en su restaurante proceden de los caseríos cercanos. Incluso podríamos decir cada día de donde proceden nuestras alubias e, incluso, visitar la huerta, dice Ruiz de Aguinaga.
Una legumbre selecta
El entusiasmo de Roberto al hablar de esta legumbre es contagioso ya que denota un gran conocimiento de sus características y cualidades: Las alubias de Tolosa son pequeñas, casi redondas, de un negro muy brillante y con un punto blanco en el centro. Una vez cocinada, su piel es muy fina, su textura mantecosa y un caldo cremoso que no precisa añadir ningún elemento de ligazón. Su mejor momento va de octubre a abril, aunque si se conservan en el frigorífico y con la humedad adecuada pueden consumirse todo el año sin necesidad de remojo ni cuidados especiales.
Una de las características de una alubia bien hecha es que el hollejo permanezca entero, algo que caracteriza los platos del restaurante Frontón. El secreto de estas alubias es que no se remojan, así no aumentan de tamaño al rehidratarse y no se rompe. Nosotros las cocemos a fuego directo, con agua, aceite y sal que se añade al final de la cocción. Tras un golpe de calor, se baja la temperatura y se deja cocer a fuego suave. Procuramos poner la cantidad de agua que necesitan, y siempre que haya que añadir, debe ser fría.
Un sabor sin disfrazar
Cuando un producto es de buena calidad, no necesita grandes acompañamientos, incluso puede ser contraproducentes ya que podrían enmascarar el sabor original del producto, Roberto Ruiz nos aconseja las mejores compañías de las alubias de Tolosa:
Nosotros cocemos las alubias con agua, sal y aceite, pero también se puede acompañar con berza, que es una verdura de invierno, que servimos salteada para que mantenga una textura con un punto de firmeza. La morcilla de verdura de Beasain es otro buen acompañamiento. Las guindillas de Ybarra, un pueblo cercano a Tolosa, van de maravilla con esta legumbre. Y también el tocino ibérico, cortado en lonchas muy finas, como si fuera jamón. Y un último consejo, no recalentar las alubias de Tolosa: En el restaurante hacemos las alubias cada día. Si sobran, hacemos con ellas una crema algo elaborada. En casa, pueden servirse con arroz blanco.
Y para estar seguros de que lo que adquirimos son auténticas alubias de Tolosa, hay que adquirirlas comercializadas por la Tolosako Babarruna Elkartea, una asociación de unos 33 agricultores tolosanos que garantizan la calidad del producto, y en el reverso del envase viene indicado el caserío del que procede ese producto concreto.
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