Aceite de oliva virgen extra obtenido de frutos sanos y maduros del olivo (Olea europea, L.) de las variedades principales Picual, Lucio y Loaime y secundarias Escarabajuelo, Negrillo de Iznalloz, Hojiblanca y Gordal de Granada, cultivadas en la zona delimitada.
Los aceites obtenidos proceden de la molturación conjunta de variedades principales y secundarias, por tanto son aceites multivarietales que se enriquecen de las connotaciones aportadas por las diversas variedades. De sus características organolépticas destaca el carácter fuerte que proporciona la variedad predominante Picual (color verde, amargo medio a intenso y aromas frutados) que se suaviza por la presencia de las variedades Lucio, Loaime y variedades secundarias que aportan aromas frescos que recuerdan a frutas diversas, sabor dulce y colores más dorados.
En conjunto, los aceites de oliva Vírgenes Extra producidos en la zona tienen un aroma y sabor frutado, que recuerda a las aceitunas recién molturadas frescas ó maduras, un sabor ligeramente amargo y cuerpo en boca, cuya intensidad varía en función del grado de madurez de la aceituna de partida. Su acidez es baja y sus colores oscilan en la gama del verde desde el verde más intenso hasta el amarillo verdoso.
En cuanto a su perfil lipídico, destaca el alto contenido en ácido oleico, que normalmente se encuentra por encima del 80%, llegando a veces al 83%. Presentan también una alta relación de ácidos monoinsaturados/poliinsaturados (12 a 20) y por tanto un alto valor dietético. Poseen una gran estabilidad química, aportada en gran parte por los componentes responsables del sabor amargo, que los hace más resistentes a la oxidación en comparación con otros aceites de oliva Vírgenes.
Zona Geográfica
Se encuadra dentro de la comarca natural de los Montes de Granada, situada en la provincia de Granada, y comprende los términos municipales siguientes: Alamedilla, Alfacar, Alicún de Ortega, Benalúa de las Villas, Calicasas, Campotéjar, Cogollos Vega, Colomera, Darro, Dehesas de Guadix, Deifontes, Diezma, Fonelas, Gobernador, Guadahortuna, Güevéjar, Huélago, Iznalloz, el Norte del término de La Peza hasta el río Fardes, Montejícar, Montillana, Morelábor, Nívar, Pedro Martínez, Piñar, Torrecardela y Villanueva de las Torres, del término de Moclin la zona Oriental comprendida hasta el límite natural definido por el río Velillos, y del término de Albolote y Atarfe, la zona Norte comprendida en el límite natural que forman los ríos Cubillas y Colomera hasta su intersección.
Método de Obtención
El proceso total de la elaboración del aceite de oliva Virgen, desde la producción de aceitunas en el olivar hasta la obtención del aceite, sigue las siguientes fases:
1. Producción de aceituna
La implantación del cultivo se efectúa habitualmente aprovechando el periodo de lluvias del otoño-invierno, colocando los plantones en casillas de unos 50 cm de profundidad realizadas en el suelo. El marco de plantación varía según la edad de la misma, encontrándose plantaciones antiguas con marco cuadrado de 12 m y plantaciones a tresbolillo de 8 m, siendo el número de pies por planta 2, 3 ó 4. En plantaciones más recientes el marco es cuadrado de 5 m y con un sólo pie por planta.
Las prácticas de cultivo durante el año son:
Laboreo del terreno, con objeto de eliminar malas hierbas, así como las grietas y costras del suelo, evitando la pérdida de humedad y compactación del mismo. El cultivo con cubierta vegetal, conocido también por cultivo sin laboreo o no laboreo, también se da pero con menor incidencia.
Abonado y aplicación de productos fitosanitarios, son prácticas variables dependiendo del tipo de suelo y de la incidencia de plagas y/o enfermedades según condicione la climatología.
Riegos. En general el olivar de la comarca es de secano en el 95% de su superficie. Después de los últimos años de sequía, en algunas plantaciones se ha implantado el sistema de riego por goteo con objeto de regularizar la producción y se aplica de marzo a septiembre atendiendo a la pluviometría.
Poda, consiste en la eliminación de ramas y tallos improductivos (ramón) para regular el crecimiento vegetativo del olivo.
Recolección y transporte. La recolección de aceitunas en estado de madurez óptima comienza a principios ó mediados de diciembre según su estado de madurez. Los métodos usados para la recogida de aceituna de vuelo son tanto el sistema tradicional manual, por vareo, como el sistema mecanizado, por vibrado que no deterioran los frutos. La aceituna del suelo se recoge y se transporta por separado para ser tratada en línea independiente, pues no es apta para producir aceite amparado por la Denominación de Origen. El transporte de la aceituna a la almazara se realiza siempre con esmero y en el mismo día de recogida.
2. Obtención del aceite de oliva virgen
Las aceitunas de suelo y de vuelo se tratan en líneas independientes en todas las fases del proceso:
Recepción, limpieza, pesada y lavado de las aceitunas, todas estas operaciones tienen como objetivo la clasificación de los frutos y la eliminación de restos de hojas, tallos, polvo u otras partículas que pudiesen estar presentes.
Molturación y batido, tienen por objeto romper la aceituna y favorecer la extracción del aceite de las estructuras celulares en que se encuentra dentro de la aceituna.
Separación de fases sólida y líquida y separación de fases líquidas, la finalidad de estas operaciones es separar el aceite del resto de los componentes de la aceituna.
Almacenamiento del aceite en bodega, una vez extraído el aceite se conserva dentro de bodegas en depósitos de acero inoxidable y en condiciones controladas de luz y temperatura, hasta el momento de su envasado.
Histórico
La primera referencia encontrada, que habla de «terrenos montuosos» y del «cultivo del olivo» en la zona de los Montes de Granada, data del s. XVI, concretamente en un documento de los Repartimientos de consigna aparece una nota que dice «… a cada vecindad correspondió también una parte de las matas de olivas que, …». En el s. XVII, debido a diversos factores, decrece el cultivo de cereales siendo sustituido por el de la viña y el olivo. De este mismo siglo otra referencia bibliográfica, que data de 1634, habla de «Olivas de Marca», refiriéndose a árboles de un gran porte que proporcionaban una cosecha de calidad. Aún se encuentran árboles, con edad de más de 500 años, que corresponden a la variedad Loaime, nombre de origen árabe.
Del s. XVIII existe documentación que refleja la solicitud de la provincia de Granada al Consejo de Castilla para roturar nuevas tierras. Entre los cultivos establecidos en ellas destaca la extensión del olivar, especialmente en la comarca de Los Motes, así llegó Granada a alcanzar en 1.799 el noveno lugar en cuanto a producción oleícola con 120.600 Quintales.
De mediados del siglo XIX destaca una importante nota histórica que comenta las excelencias del olivar de esta comarca y la exquisitez de su aceite, en la que se cita textualmente: «MONTES DE GRANADA …… y aunque las aguas potables son escasas, las de los ríos Cubillas, Benalúa y Moclín se utilizan para el riego de algunas tierras de sus márgenes y produce toda clase de cereales, aceite clarísimo y exquisito, vino y todo género de semillas………».
Estas referencias de Benalúa y Moclín, junto con las encontradas en la zona cercana de Colomera, indican que, durante el mencionado siglo, fueron los municipios más desarrollados en el cultivo del olivo, así como en la elaboración del aceite de oliva virgen a juzgar por antiguos molinos existentes en la zona, que fueron instalados entre los s. XVIII y XIX. En Colomera se conservan aún el Molino de Galenos, cuyo sistema de prensas es un torno manual que emplea la fuerza humana, el Molino de La Puente que aprovecha un salto de agua, y el Molino de Las Niñas que era tirado por bestias (incluido en la Ruta del Legado Andalusí).
Por último es entre 1913 y 1933, la llamada «época de oro del olivar español», cuando se produce el mayor aumento de plantaciones y mejoras en el cultivo para la obtención de un buen caldo de aceite de oliva virgen extra y es en este siglo cuando el olivar de los Montes de Granada ha tenido un proceso de incesante difusión habiendo superado bastante el ritmo de expansión medio del resto de las provincias andaluzas. Así durante la guerra civil española el olivar de esta comarca recibe un amplio impulso aumentando su superficie en un 50%, de ahí que en la actualidad muchos olivares ronden los 40-50 años de antigüedad. En 1957 se promulgan disposiciones declarando de interés nacional la conservación de las superficies de olivar, porque contribuye a la conservación del suelo agrícola. En los años 60 se duplica la superficie de olivar en la provincia de Granada pasando de 62.202 a 118.365 has. En la zona de los Montes de Granada la superficie dedicada al olivar supone el 77.5% de la superficie total de suelos en producción.
Natural
Las características orográficas, edafológicas y climáticas de esta zona son singulares y extremas, como se detalla a continuación, siendo el olivar el cultivo mejor adaptado a estas bravas condiciones.
La zona presenta un paisaje con predominio de media montaña, alternando depresiones de unos 750 a 900 m de altitud con alineaciones montañosas dispuestas en dirección Este-Oeste, las cuales presentan altitudes máximas que oscilan entre 1.400 y 2.000 metros y situándose la altitud media de los núcleos de población a 900 m sobre el nivel del mar. En general, sus paisajes exhiben formas más abruptas en los macizos calcáreos, junto a otras morfologías que responden a un relieve también escarpado, consistente en lomas y cerros de calizas, margocalizas y margas. Conforme avanzamos hacia el Este, el paisaje tiende a suavizarse con tendencia a formar un altiplano de 1.200 m de altitud, que se rompe en el extremo oriental de la comarca por el valle del río Fardes, y constituye el límite natural de la comarca por el Este, a partir del cual cambia la morfología del paisaje apreciándose una orografía típica del paisaje xérico del sudeste español.
La edafología de los Montes presenta una considerable complejidad tipológica de suelos, que hace que no sea frecuente la aparición nítida de un determinado suelo, sino más bien formaciones asociadas de varios tipos. Predominan los suelos procedentes de la descomposición de alguna de las variedades litológicas de caliza, son ricos en materiales margocalizos erosionados de las sierras, por tanto con un contenido elevado de carbonato cálcico (mayor al 40%) y modificados posteriormente por la constante remoción agrícola superficial.
Las características climáticas de la comarca corresponden a un clima mediterráneo continental, destacando la considerable oscilación térmica, al haber una gran diferencia entre la máxima y mínima del día y la noche y del verano y el invierno. Las precipitaciones medias anuales varían de 400 a 600 mm, e incluso menos en años de sequía. Los inviernos son largos y fríos con frecuentes nevadas y heladas, y los veranos largos y calurosos, llegando incluso temperaturas extremas de 40° C.
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