Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo («Olea europea L.») de las Variedades Cornicabra y Picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.7
Las aceitunas son recogidas directamente del árbol con un grado de madurez entre 3 y 6, permitiendo obtener frutados superiores a los exigidos en la descripción organoléptica.
Parámetros organolépticos del aceite
Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos.
Color: Los colores en los aceites varían según las campañas y los momentos de recolección, pudiendo oscilar entre verdes intensos a verdes amarillos.
Sabor: Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6.
Olor: presentan marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas.
Zona Geográfica
La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en el sur de Castilla-La Mancha, ocupando la zona central de la provincia de Ciudad Real formando una unidad morfológica, geográfica e histórica, absolutamente homogénea y que corresponde a los términos municipales de Aldea del Rey, Almagro, Argamasilla de Calatrava, Ballesteros de Calatrava, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Cañada de Calatrava, Carrión de Calatrava, Granátula de Calatrava, Miguelturra, Moral de Calatrava, Pozuelo de Calatrava, Torralba de Calatrava, Valenzuela de Calatrava, Villanueva de San Carlos y Villar del Pozo.
Método de Obtención
Condiciones de cultivo:
El agricultor inicia sus labores hacia mitad del invierno, a mediados de febrero comienza con la poda.
Desde el mes de marzo se inician las labores de cultivador para romper la costra del suelo eliminar las malas hierbas, que se repetirá en varias ocasiones hasta el mes de noviembre.
En primavera y otoño se aplican tratamientos contra mosca, prays y repilo utilizando tratamientos preventivos. Se acompañan, en ocasiones con una cierta dosis de abono foliar con microelementos o nitrogenados.
La recolección se realizará directamente del árbol a través de los métodos de ordeño, areo y vibración.
Sólo podrá utilizarse para la D.O.P. aceituna de vuelo y no de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.
Elaboración del aceite
El procesamiento de fruto se realizara durante las 24 horas desde su recolección.
El agua que se utilice para el lavado y el proceso deberá ser de calidad sanitaria y estar exenta de cloros y sus derivados.
Únicamente se permite la utilización de talco como coadyuvante tecnológico, en cuyo caso las cantidades empleadas deben estar comprendidas entre el 0,5% y el 2,0%.
Se deberán mantener tiempos de batido no superiores a 90 minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.
La temperatura de batido no superará los 30 ºC, medidos en el punto más desfavorable y la temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la centrífuga debe ser inferior a 35 ºC.
Natural
El Campo de Calatrava se encuentra situado en la submeseta meridional de la península ibérica con altitudes medias de más de 600 m. La situación latitudinal del área, en la Meseta Sur de la Península Ibérica y su posición en el interior de la región, aparta el Campo de Calatrava de las influencias atlánticas, pero sin llegar al aislamiento que sufren comarcas más orientales.
La importante y frecuente presencia de las altas presiones, así como el efecto de la continentalidad, influyen decisivamente para que cuando los anticiclones se produzcan en invierno den lugar a temperaturas muy bajas, y, cuando se originen en verano, ocasionen temperaturas muy altas. Las precipitaciones no son especialmente abundantes debido a su posición marginal con respecto a la zona de paso de frentes y borrascas del suroeste o estrecho, las cuales generan la mayor parte de la pluviosidad.
En el Campo de Calatrava no se alcanzan en general los 500 mm. El suelo es básico de profundidad media. El fenómeno volcánico esta presente continuamente como seña de identidad, los afloramientos son numerosos y dan el carácter geomorfológico a la zona. Los materiales volcánicos de este territorio son básicos, siendo este aspecto edáfico un elemento más de diferenciación frente a otras zonas productoras y con influencia en la conformación de unos aceites particulares.
