Alex Atala

Creativo y extremamente dinámico, Alex Atala, centra su línea de trabajo en explorar las posibilidades gastronómicas de los ingredientes nacionales, a través de las bases clásicas y las técnicas actuales.

Atala viene conquistando títulos y premios de peso mundial Gran valedor de la cocina de la selva amazónica, lugar de donde saca muchos de los exóticos productos que pueblan su cocina colorista y técnica, ha sido capaz de darle categoría contemporánea a una geografía desconocida hasta ahora. En relación a su cocina y conocimiento sobre Alex Atalael terruño brasileño, se le ha definido como “un hombre muy versátil ya que aparte de ser chef, es también pescador y cazador”.

Con 19 años, viajó a Bélgica donde cursó estudio en la Escuela de Hotelería de Nammur. Después, stages en el Petit Gaulese, el Bruneau, y otros, sobretodo en Francia y en Italia. Vuelve a Brasil en 1994, dónde trabaja en algunos restaurantes en los cuales empieza a sembrar su labor y ganar reconocimiento. Gana un primero premio como Chef Revelación concedido por la ABREDI (Asociación Brasileña de Restaurantes).

El creativo e inquieto Alex Atala es conocido, en Brasil y en el exterior, por explorar, a partir de bases clásicas y técnicas actuales, las posibilidades gastronómicas de los ingredientes nacionales. Atala comenzó su carrera a los 19 años en Bélgica, después partió en dirección a nuevas actividades en cocinas de Francia e Italia. En 1994 retornó a São Paulo y, hacia fines de 1999, inauguró el restaurante D.O.M., que, entre otros premios, recibió dos veces (006 y 007), la mención de estar entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la publicación Restaurant Magazine. Además de cocinar, Atala también es un estudioso de la gastronomía brasileña, habiendo publicado diversos textos en que defiende la valorización de ingredientes nacionales para la gastronomía de alto nivel.

"Yo creo que es necesario diferenciar lo que es regional de lo que es típico y de lo que es folclórico. La mayor representación de Brasil, en un ámbito más amplio, tal vez sea la feijoada, que tiene tanto una raíz negra como una indígena; es un elemento presente en la mesa del brasileño, un rasgo efectivamente nacional. Creo que se puede decir que este plato y la caipiriña son representaciones folclóricas de la cultura brasileña. Hay, por otro lado, los platos típicos, las cocinas típicas. La influencia de la gastronomía portuguesa, por ejemplo, puede ser sentida tanto en Minas Gerais como en Florianópolis, que tiene una cocina más azoriana, con platos maravillosos. La influencia de la gastronomía africana puede ser sentida, de modo general, en el Nordeste. La Amazonía, por su parte, posee una cocina autóctona. Me refiero no sólo al estado de la Amazonía, sino a toda la región, con la diversidad y los microclimas que vamos a encontrar. Creo que es importante diferenciar lo que es folclórico, de lo que es típico y de lo que es regional. Eso nos da una idea de la riqueza de nuestra cultura: no sólo de su dimensión conti nental, sino también de su diversidad."

"La gastronomía es el arte de colocar un ingrediente o una receta en su mejor momento. Tenemos, en Brasil, productos y recetas para ejecutar la gastronomía en el sentido más amplio de la palabra. Algo también importante que debe ser subrayado sobre la gastronomía es que ella no se limita a ingredientes caros o a procesos difíciles. Voy a darle un ejemplo de lo que entiendo por gastronomía. Si vamos a Bahía, encontramos diez chiringuitos en una playa. Uno de ellos prepara pescado frito mejor que los otros. Eso ocurre debido a la ejecución apropiada de una serie de etapas. Probablemente, el dueño de ese  chiringuito se levantó temprano, limpió el pescado correctamente y lo acondicionó en una heladera. Después, calentó el aceite a la temperatura adecuada, condimentó bien el pescado, lo puso a freír durante el tiempo correcto, lo colocó en un buen plato, lo acompañó con buenos ingredientes y otra persona sacó aquel plato de la cocina y lo sirvió al cliente. Entonces, un plato no comienza ni termina en una cocina. En realidad, comienza en la elección de los ingredientes y termina en el plato vacío frente al cliente satisfecho. Para mí, eso es gastronomía. Ella incluye un proceso con una serie de etapas que necesita, en Brasil, ser mejorado de modo general."

"Nosotros, brasileños, principalmente los productores y los extractivistas, necesitamos mejorar nuestra relación con los ingredientes básicos. Aquí, los pescados son maltratados, así como las hortalizas cosechadas en el cinturón urbano. Entonces, creo que pecamos, muchas veces, en el momento de respetar a la naturaleza, que es tan generosa con nosotros y es agredida por los propios agricultores y pescadores que de ella extraen su sustento. Mi relación con la naturaleza se manifiesta como una característica muy fuerte de mi personalidad; es una herencia de familia. Pero eso no es una exclusividad mía. Si pensamos en los íconos más importantes de la gastronomía, veremos la fuerza de la relación con el ambiente. Pensemos en el caviar, en la trufa. El hombre todavía tiene que salir a la búsqueda de trufas, así como a la pesca del esturión salvaje para conseguir el mejor caviar. Resulta increíble que uno de los más altos niveles de la cultura humana esté intrínsecamente vinculado a la naturaleza. Creo, también, que la alimentación puede ser no sólo una forma de conservación del medio ambiente, sino también una óptima alternativa para generar recursos para las poblaciones de las regiones ribereñas. Es importante agregar valor a la selva. Ella tiene que valer más de pie que por tierra"

D. O. M. RestauranteLos libros de autoría de Alex Atala son – “Por uma Gastronomia Brasileira “ (BEI editora, 2003). En el libro, aparte de recetas, consta también un importantísimo registro fotográfico de la cultura gastronómica brasileña. Dando secuencia a este trabajo, en 2008 vino el libro “Escoffianas Brasileiras”, escrito con la periodista Carolina Chagas, por la editora Larousse. El chef también escribió el libro “Com Unhas, Dentes e Cuca – Prática Culinária e Papo-Cabeça ao Alcance de Todos” (Editora SENAC São Paulo – 2008) en conjunto con el sociólogo Carlos Alberto Dória. En 2009, estrena el programa boletín “Tira Gosto Eldorado - con Alex Atala”, en la Radio Eldorado.

Ha ganado un sinfín de premios y reconocimientos, entre los que destaca la 18ª posición en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (vean la ficha de restaurante para verlos todos los premios). En 2002 Alex participa del sexto Festival anual New World Food and Wine en el Hotel Ritz Carlton Millenia de Singapur. Aunque Alex tiene una buena experiencia europea, él siempre demostró una fuerte preocupación e interés por la cultura y culinaria de Brasil, utilizando ingredientes brasileños. En 2003 lanza su libro “Alex Atala-Por uma Gastronomia Brasileira“, con 40 recetas gastronómicas basadas en ingredientes brasileños y con prefacio de Ferran Adriá y Claude Troisgros. Cada año participa en Congresos internacionales como BCN Vanguardia (Alimentaria), San Sebastián Gastronomika, Cumbre Madrid Fusión, NY Star Chefs, Comidas do Mundo Lisboa, Toulouse Festival, SGI Venezuela.

Contacto Restaurante: D.O.M. Restaurante

Dirección: Rua Barão de Capanema, 549.

CEP 01411-011 Sao Paulo - Brasil

www.domrestaurante.com.br

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