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Aditivos alimentarios

¿Qué son los Aditivos Alimentarios?

Los aditivos alimentarios se definen, según el Código Alimentario Español, como "aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados".

Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos, de tal forma que, por ejemplo, cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta con función antioxidante, es decir, para mejorar su conservación, se contempla como aditivo y no como nutriente. Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los procesos de transformación o, si son meramente residuales, se consideran auxiliares de fabricación.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacional mente se nombran mediante un código de una letra (que si son de la normativa europea es la "E") seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:

  1. Colorantes.
  2. Conservantes.
  3. Antioxidantes.
  4. Estabilizantes.

Las otras cifras corresponden, además del aditivo, a la familia y a la especie. Las demás categorías son solamente provisionales y tienden a modificarse frecuentemente. En España existen aún aditivos que empiezan por la letra H, lo cual indica que aunque están recogidos en la normativa española, aún no están reconocidos en la europea. Además en nuestro país existen aun dos legislaciones: las Reglamentaciones Técnico Sanitarias sobre aromatizantes y las disposiciones relativas al resto de aditivos distribuidos en veinticuatro categorías.

Funciones de los Aditivos Alimentarios

Según la función para la que sirven, se suelen clasificar en:
  • Modificadores de los caracteres organoléoticos pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.
  • Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes,
    ablandadores, reguladores del pH.
  • Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes o biológicos.
  • Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso

Guía de los aditivos usados en España

Sabías que en los paises nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes artificiales. En Estados Unidos se autorizan 9 y en España 23 de ellos.

Sabías que en los países nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes artificiales. En Estados Unidos se autorizan 9 y en España 23 de ellos.

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Colorante rojo: Puede provocar reacciones alérgicas, en especial en caso de intolerancia a la aspirina. Experimentos con ratones, observaron anemias, linfomas y tumores. Prohibido en los países nórdicos, Estados Unidos y Japón. IDA/ mg 4,0. -Alimentos: Bebidas, conservas de frutas, refrescos, caramelos, helados, sopas, salsas, mazapán, yogur, productos de pastelería.

E-123 Amaranto: Colorante rojo de síntesis artificial. Puede provocar reacciones alérgicas. Investigadores rusos señalaron que puede producir cáncer. Experimentos en EE.UU indican que es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Prohibido en Estados Unidos y los países de la antigua Unión Soviética desde los años 70. Francia e Italia tienen su uso restringido a sucedáneos de caviar. Aparece como cancerígeno en la controvertida lista del Hospital de Majadahonda. IDA/mg 0,8.
- Alimentos: Helados, salsas, conservas vegetales, mermeladas, conservas de pescado, yogur. En España sólo se autoriza para vinos, bebidas alcohólicas y huevas de pescado.

E-142 Verde ácido brillante, verde lisamina. Colorante de síntesis artificial. Prohibido en los países nórdicos, Canadá, Estados Unidos y Japón. Su eventual toxicidad no es suficientemente conocida aunque en cultivos con bacterias alteró el material genético. Aparece como cancerígeno en la controvertida lista del Hospital de Majadahonda IDA/ mg 5,0. - Alimentos: En España se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitería, chicles y caramelos.

condimentos

E-153 El carbón vegetal utilizado como colorante alimentario a veces genera agentes cancerígenos durante el proceso de fabricación, por lo que puede ser peligroso dependiendo de su pureza, ésta es la razón por la que ha sido prohibido en Estados Unidos.

E- 592 Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio. Edulcorante artificial utilizado desde 1950, es entre 35 y 70 veces más dulce que el azúcar. No se conocen aún muy bien sus efectos. En experimentos con animales provocó tumores en ovarios, riñones, piel y útero. En humanos, se ha dicho que interfiere en la síntesis de las hormonas tiroideas y puede producir alergias. Según la OMS podría tener potencialidades cancerígenas y efectos mutágenos, por lo que los ciclamatos están prohibidos en Estados Unidos, Japón, Gran Bretaña y Francia desde 1970. Se desaconseja su consumo especialmente a niños y mujeres embarazadas. IDA/mg 11,0 -Alimentos: Refrescos, frutas y hortalizas elaboradas, chicle, helados, yogur repostería, pastelería....

La sacarina (E-954) puede provocar cáncer. Está prohibida en Francia y Canadá. En EE.UU se obliga a incluir en la etiqueta de los productos que contienen sacarina que sus uso "puede ser peligroso para la salud".

E-260 Ácido acético, E-261 Acetato de potasio, E-262 Diacetato de sodio, E-263 Acetato de calcio. De origen natural, también se obtienen por síntesis química. Se utilizan como acidulantes y conservantes desde hace 5.000 años. Están prohibidos en varios países si no son de origen vírico. Si son de origen vírico no presentan toxicidad. El E-261 se desaconseja para los enfermos renales por la posibilidad de no eliminar el exceso de potasio.

E-625 Diglutamato magnésico. Aminoácidos y sales presentes en la naturaleza, se obtienen industrialmente en la producción de azúcar y sus sales. Los glutamatos empezaron a cuestionarse en 1968 al ser acusados de provocar el "síndrome del restaurante chino" (enfermedad de Kwok), cuyos síntomas son dolor de cabeza, rigidez de cuello y opresión en las sienes. Pueden resultar tóxicos según la cantidad ingerida. La OMS autoriza hasta 120 mg. diarios por kg. de peso corporal. El ácido glutámico insensibiliza el cerebro a las impresiones provenientes de las papilas gustativas. En muchos países se ha prohibido su uso en alimentos para niños y lactantes.

Uso de los Aditivos Alimentarios

El uso de aditivos está regulado por ley y en el Código Alimentario Español y las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones generales para su autorización. España tiene las denominadas "Listas positivas" donde se reúnen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van actualizándose a lo largo del tiempo en función de los nuevos conocimientos.

Existe además una referencia internacional dada por el "Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios" que evalúa estos productos y revisa su seguridad. De esta forma las Directivas Europeas que, posteriormente, se incorporan a la legislación nacional de los Estados miembros, gozan de la máxima seguridad.

Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para la salud.

Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario Español sólo contempla la utilización de aditivos si:
  • Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los alimentos
  • Se ha comprobado experimentalmente que su uso está exento de peligro para el consumidor
  • Reúnen las debidas condiciones de pureza
  • Pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos sencillos

Se prohibe la utilización de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros métodos, si puede provocar engaño al consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante de la ración de grupos vulnerables (lactantes, niños).

El consumidor reacciona frente a los aditivos muy negativamente pues, pese a las indudables ventajas y beneficios que tiene su utilización responsable y con el máximo respeto a las normas que fija la ley, los consumidores no dejan de mostrar su recelo hasta el punto de que la publicidad ha utilizado como apoyo a sus campañas expresiones como" sin colorantes ni conservantes" "sin aditivos".

A nuestro juicio, no parece justificarse una posición extrema ya que por una parte el consumidor desea obtener buena calidad al mejor precio, fácil conservación y preparación culinaria de los alimentos y una mínima modificación de los productos en el tiempo, sin deterioro de su sabor, color y blandura. Para conseguirlo las empresas agroalimentarias se ven forzadas a utilizar aditivos alimentarios en el marco de lo que la ley vigente les permite.

Es importante, por tanto, una legislación rigurosa y actualizada que garantice en todo momento la seguridad alimentaria a los consumidores.

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