Aceto balsámico, o vinagre balsámico: Una dulce acidez

Hace muchos años una amiga que vivía en Italia me trajo de regalo una misteriosa botellita que decía “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.

Yo, la verdad, no tenía mucha idea de cuál era su contenido. Lo que sí estaba claro es que parecía ser algo muy especial.

Mi amiga, que había estudiado gastronomía en las grandes escuelas de París y conocía mi afición a los “placeres refinados”, me dio a entender que su regalo era una auténtica “joyita”. Un néctar cuya intensidad, perfume, sabor y color habían sido adquiridos durante largos 20 años de envejecimiento. Posteriormente, casi en un acto ritual, me instruyó en cómo catarlo. Sacó unas gotitas del líquido y las puso en la palma de mi mano, con ayuda de mi dedo pulgar froté y esparcí la gota para degustarla con la punta de la lengua.

balsamico

El auténtico balsámico, con denominación de origen controlada, lleva el nombre “tradizionale” y se elabora en forma artesanal por una agrupación de selectos vinai (productores del vinagre) de la región de Modena o Reggio Emilia en Italia. Se elabora a partir del jugo de uvas de la cepa Trebbiano, (no deriva del vino como los vinagres corrientes). El jugo de uvas se hierve por varias horas y el concentrado líquido que resulta de esta cocción comienza el proceso de fermentación.

El vinagre balsámico tradizionale debe envejecer por un período no inferior a 12 años. Durante este tiempo el vinagre es mezclado con vinagres mas jóvenes y trasvasijado a barricas de diferentes tipos de madera. El resultado final es un líquido denso, oscuro y brillante, de textura aterciopelada con un complejo sabor que es dulce y ácido a la vez.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

El vinagre balsámico tradizionale es, sin duda, un producto de lujo (la botella de 100 ml llega a costar entre $50.000 y $300.000). Es utilizado en la alta cocina como “protagonista” es decir, un ingrediente capaz de ennoblecer cualquier alimento. Bastan unas gotitas de balsámico tradizionale sobre un trozo de filete, de atún, de ciervo u otra presa de caza para convertir el plato en una bendición. Es insuperable con el foie gras e ideal para utilizarlo en platos cargados de especias y gustos fuertes. En postres, helados, con quesos, peras o higos, un viejo balsámico es una verdadera exquisitez.

Muchos productores de vinagre balsámico siguen los métodos originales de fabricación pero venden el producto antes del tiempo reglamentado. Estos vinagres son de muy buena calidad pero de mucho menor complejidad que el tradizionale. Asimismo, existe una enorme variedad de marcas de “aceto balsamico” producidos industrialmente, muchas veces aromatizados y endulzados de manera artificial y envejecidos por un año o dos. Este es el vinagre balsámico que normalmente encontramos en la mayoría de los supermercados y tiendas gourmet. Su valor está al alcance de muchos bolsillos y sigue siendo un excelente producto para la elaboración de salsas, aderezos y deliciosas vinagretas.

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