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El viñedo champañés es el vinedo lo más spetentrional de Francia, se extiende sobre los departamentos de Haute-Marne, de Aisne, de Aube y también en algunos municipios de Seine-et-Marne. Las cepas están repartidos entre un 30% para la cepa de Pinot Noir, un 30% para la cepa de Chardonnay y un 40% para la cepa de Pinot-Meunier. Los suelos están ingratos ( calcáreos en el departamento de Marne y margosos en Aube) y imponen a las raíces de las cepas arraigarse muy profundamente, a veces hasta veinte metros.

Con una temperatura anual media de 10,5 °C, la Champaña es una tierra fría, abierta al viento del Norte y a los retornos de anticiclones siberianos. Pero justo lo suficiente para hacer madurar grandes cepas de calidad. En efecto, los viñateros de la Champaña han instalado sus viñas sobre los microclimas más cálidos de la región, los más abrigados de los vientos del Norte. La presencia de la viña es por tanto un desafío, que la historia y numerosas guerras que se han desarrollado en esta tierra ingrata no han ayudado a realizar. Pero con los siglos, los viñateros han sabido domar esta tierra calcárea austera para darle alegría, ¡y qué alegría! Después, la Champaña se ha convertido en el símbolo mundial de la fiesta, el amor y los grandes momentos.

La Champaña tiene el clima más riguroso de todas las regiones vitícolas francesas, pero esto no le impide producir vinos mundialmente conocidos. Nos encontramos en el límite Norte del cultivo de la vid, y los viticultores asumen riesgos cada año. Las heladas primaverales son frecuentes en el momento de la eclosión de las yemas, el verano es caliente pero breve y las vendimias no son siempre caniculares. No es raro ver estufillas colocadas dentro de los campos a fines de abril principios de mayo para evitar las heladas nocturnas… Pero los suelos vitícolas de la Champaña se orientan hacia el Sol y aprovechan al máximo el más pequeño rayo solar. Las cepas cultivadas no parecen sufrir por el clima.

El Champaña se elabora a partir de cepas situadas sobre parcelas rigurosamente registradas y que delimitan la zona de la D.O.C. Se sitúan principalmente sobre laderas bien expuestas al Sol, en las regiones de Reims y Epernay, las dos ciudades emblemáticas de la Champaña. Una capa muy espesa de yeso blanco recubre la región, hasta dentro de la ciudad de Reims, donde se han abierto centenares de kilómetros de cavas a lo largo de los siglos. Este yeso aporta a la viña las condiciones indispensables para una maduración más rápida de la viña, ya que refleja el Sol y forma suelos más calientes. Todos los municipios vitícolas están clasificados según la escala de los crudos. Los mejores terrenos tienen la clasificación 100% y pueden reivindicar la mención de Grand Cru.

La vinificación del champaña es objeto de métodos muy particulares cuyas principales etapas son : la presurización, la fermentación, la reunión, el espumado, girar las botellas, el deguelle y la dosificación.

Se distingue los Champañas muy secos sin fecha, las cosechas especiales, los Champañas con el año de cosecha, los de cepa de uva blanca, los Champañas rosados, los Champañas Grand Cru 100% y los Crémants. La palabra Champaña se da siempre a un vino efervescente ; en cuanto al vino « tranquilo » oriundo de Champaña, lleva el nombre de « Côteaux Champenois », blanco (Bouzy, Sillery, Mareuil...), tinto o rosado (Riceys).

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