Para elegir los riñones debe tenerse en cuenta que sean regordetes, firmes y estén rodeados por una membrana brillante. EL color de la grasa debe ser marfil y el olor no debe ser demasiado fuerte. Para preparar, quitar la grasa y el tejido conectivo y pelar la membrana exterior con los dedos. Partir longitudinalmente por la mitad, cortando a través del núcleo graso. Sujetar el núcleo con las yemas de los dedos y retirar con un cuchillo. Para asar o freír, atravesar las mitades con un palillo para brochetas y así lograr que se mantengan planos.
