Una vez que se ha producido la primera fermentación denominada tumultuosa, el vino se trasiega a otro depósito para separar los orujos. A partir de ese momento continúa fermentando suavemente, en la fermentación maloláctica, convirtiéndose el ácido málico en aciso láctico por la acción de las bacterías lácticas. Este proceso suaviza los vinos. La fermentación maloláctica tarda entre un mes y varios meses en función de las condiciones del año. Incluso en algunos años puede no llegar a completar este proceso.
