RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 4 truchas de ración
• 100 gr. de chalotas
• 12 espárragos verdes
• ½ vaso de vino blanco
• agua
• aceite virgen extra
• sal
• pimienta
• perejil
• 2 limones para decorar
• 250 gr. de mantequilla
• 4 yemas de huevo
• zumo de ½ limón
• sal

Preparación

Corta las truchas en filetes, retirando la cabeza y la espina central. Prepara un caldo con un poco de agua, las espinas, las cabezas y unas ramas de perejil. Deja reducir.

Pica las chalotas finamente y pon a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Corta los espárragos por la mitad e incorpóralos. Cocina un poco y vierte el vino blanco y ½ vaso de caldo. Deja reducir.

Coloca la mantequilla a fundir en una cazuela al fuego. Retira la espuma con un cacillo. Pon las yemas en un bol grande, agrega el zumo de ½ limón y una pizca de sal. Pon el bol al baño María y bate las yemas con una varilla manual. Cuando empiecen a montarse, vierte la mantequilla poco a poco sin dejar de batir hasta montar todo.

Cuando las chalotas y los espárragos estén a punto, coloca la verdura sobre una fuente amplia apta para el horno. Salpimienta los filetes de trucha y colócalos encima. Introduce en el horno a 200ºC durante un par de minutos. Retira del horno y sirve un poco de salsa holandesa sobre cada filete. Gratina en el horno durante un par de minutos. Decora con un par de limones.

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