RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 400 gr. de borraja muy fresca
• 16 cabezas de alcachofas de Tudela
• 2 lonchas de jamón ibérico
• 1 dl. de aceite de oliva 0.4º
• 300 gr. de papada de cerdo ibérico
• 2 zanahorias
• 1 dl. de aceite de oliva 0.4º
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 2 cebollas frescas
• 2 puerros
• 1 rama de apio
• Aceitunas arrugadas

Preparación

Limpiamos las verduras (borraja y alcachofa) escrupulosamente, que coceremos "al dentes" por separado. Con el aceite y el ibérico prepararemos un refrito para alinear el conjunto de las verduras.

Con las verduras restantes prepararemos un refrito para guisar la papada marcándola con la verdura y cerrando todo el conjunto en una bolsa al vacío horneando durante 12 horas a una temperatura de 90º.

Picamos las aceitunas negras arrugadas, con las que compondremos una vinagreta clásica.

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• 1
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• 4
• 5

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Presentación

Dispondremos las verduras en el plato (alcachofa y borraja) y cortaremos la papada en dados que pasaremos por una sartén antiadherente costrando todos sus lados; colocaremos sobre la verdura acompañando con la vinagreta de verduras.

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