RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 pierna grande de cordero
• 1 Lb chuño mediano, remojado y pelado
• 1 taza de arroz
• 4 papas medianas
• 4 hojas de repollo
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• sesos de vaca (opcional)
• sal
• 2 cebollas medianas
• ½ tomate
• 2 vainas de ají amarillo
• ½ cucharilla de pimienta entera
• ½ cucharilla de comino entero
• 4 ajos
• 1 cuchara de aceite

Preparación

Cortar en 4 trozos grandes la pierna de cordero y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo, hacer cocer el cordero junto con una cebolla, las zanahorias enteras y sal al gusto. Dejar cocer durante una hora.

Transcurrido este tiempo, agregar los chuños enteros, partidos un poco con los dedos, previamente lavados varias veces y exprimiendo bien en cada lavada, hasta que el agua se aclare. Encima colocar las papas peladas enteras y las hojas de repollo antes lavadas.

Preparar el arroz blanco (khaja): En olla de aluminio, agregar el arroz sin lavar, vertir agua fría que lo cubra, hacer dar un hervor, luego escurrir el agua y lavar. Enseguida añadir dos tazas de agua fría, el resto de la cebolla y el ajo finamente picados, un chorrito de aceite, sal al gusto. Cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua caliente; dejar cocer hasta que el arroz reviente y se encuentre suelto.

El ají despepitado lavar y en batán o licuadora moler con poca agua, junto con la pimienta, el comino y el ajo, obteniendo una salsa espesa.

Para el ahogado: en una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas picadas en forma pluma, una vez transparente, agregar la salsa de los condimentos molidos, un cucharón de caldo de cordero y dejar cocer durante quince minutos a fuego lento. El ahogado debe contener un poco de jugo.

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Presentación

Se sirve la presa de cordero, se rocía con el ahogado, se acompaña con una papa entera, chuño, arroz una hoja de repollo y los sesos de vaca, previamente cocidos al vapor. Posteriormente se sirve el caldo solo.

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