RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• Ÿ Kg. de manzanas reinetas
• 1 Limón
• 1 Vaso de moscatel
• œ Higado de pato (graso)
• œ Copa de brandy
• Hojas de col
• Papel film
• Papel de aluminio
• Pimienta molida
• 4 Hojas de gelatina
• 2 Dl. de nata
• Sal

Preparación

Pelamos y descorazonamos las manzana. Las troceamos y las ponemos en una cazuela con el zumo del limón y el moscatel. Lo cocemos a fuego suave con la cazuela tapada hasta que se deshagan las manzanas.

Lo pasamos por el pasapurés y añadimos las hojas de gelatina disueltas en un poco de agua o vino. Cuando esté templada la mezcla añadimos la nata montada y mezclamos bien todo.

Con antelación prepararemos el hígado de la siguiente manera. Se corta el hígado en dos trozos, se quitan los nervios y las venitas y se pone en agua fria con sal durante varias horas. Se seca bien y se pone a macerar con un poco de brandy y pimienta. Se le añade sal y se pone en papel de aluminio dándole la longitud del molde. Se pone en agua durante 1 hora a 70º.

Las hojas de col se blanquean en agua hirviendo con sal, hasta que estén flexibles. Se refrescan con agua fria y se cortan unos rectángulos, quitando el tronco central de cada hoja.

Ponemos en el molde unas láminas de papel film que cuelgue por los lados y lo forramos con las hojas de col, dejando que cuelguen entre 8 y 10 cm por cada lado para luego cerrarlo por encima.

Se pone en el molde una capa del puré de manzana, se pone encima el micuit de hígado (lo habremos enfriado en hielo y le habremos quitado el papel de aluminio) y se cubre por encima hasta completar el molde. Se cierra con las hojas de col y se pone en el frigorífico un mínimo de 6- 8 horas.

Se corta con un cuchillo muy afilado y calentado con agua caliente para evitar que se rompa.

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