RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 250 grs de chocolate (70% de cacao)
• 60 grs. de harina
• 60 grs. de mantequilla
• 12 yemas
• 75 grs. de azúcar glas
• 12 claras
• 100 grs. azúcar
• 700 grs. de agua
• 250 grs. de azúcar
• 40 grs. de azúcar invertido
• 150 grs. de chocolate (68% de cacao)
• 150 grs. de cacao en polvo amargo
• 450 grs. de azúcar
• 7 grs. de pectina
• 30 grs. de cacao
• 150 grs. de mantequilla
• 120 grs. de glucosa
• 150 grs. de Brillance Noire
• 200 grs. de agua

Preparación

Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas con el azúcar glass. Fundir el chocolate a 45ºC. Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir en moldes tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer al horno a 180ºC.

Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el azúcar invertido, después mezclaremos con el chocolate y el cacao en polvo, y lo helamos.

Mezclar el azúcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla, la glucosa y el Brillance Noire. Cocer a fuego lento y añadir el agua poco a poco. Después de enfriar cocer en placas de horno pequeñas porciones que se extenderán circularmente a 180ºC. Al salir del horno, podemos darles formas.

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