RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 erizo de mar
• media chalota
• 1 puerro
• nata
• fumet de pescado
• 1 cucharada de vermout francés
• pulpa de tomate
• dos espárragos frescos de Navarra
• un espárrago triguero
• 1 huevo de codorniz
• harina
• aceite de oliva virgen extra de Navarra
• pimienta
• sal

Preparación

Cocer el erizo 3 minutos, abrirlo y limpiar, tamizar el caldo y reservar. Pochar las verduras, añadir el tomate, echar las gotas de vermout, el caldo que hemos reservado y la carne del erizo. Añadir, por último, el fumet, la nata líquida y salpimentar.

Trocear en dados los espárragos trigueros, y pochar en aceite de oliva hasta que cojan un color dorado. Los espárragos frescos de Navarra se parten en tiras largas, se les añade sal y azúcar, se pasan por harina y se fríen. Freír aparte el huevo.

En la concha del erizo, meter un poquito de sopa y una cucharada de espárragos. Colocar la textura de espárragos en tiras con el huevo encima, al lado. Para decorar ½ espárrago a la plancha se coloca en el centro junto con medio tomatito.

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