RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 nabo
• 1 cebolla con un clavo (especia) pinchado en ella
• 1 cabeza de ajos
• 10 cucharadas de aceite de oliva
• 2 huesos de cañada y 2 de rodilla
• 200 g de costilla de cerdo
• 200 g de tocino de cerdo
• 1 kg de morcillo de vaca
• 1/4 de gallina
• 1 chorizo fresco
• 1 manojo de perejil
• 200 g de garbanzos remojados de víspera
• 2 patatas troceadas en pedazos más bien grandes
• 1 puñado de fideos
• Sal

Preparación

Limpiar la verdura y la carne. Introducir los garbanzos en una red para evitar que se desparramen.

Colocar los ingredientes (excepto el chorizo) en una olla amplia, cubrirlos con agua caliente y añadir el aceite.

Hervir a fuego medio tres o cuatro horas, sacando la espuma regularmente.

El hervor no debe de cesar, de otro modo, nos arriesgamos a que el garbanzo encalle.

Media hora antes de finalizar, incorporar el chorizo y las patatas.

El servicio se hace en tres "vuelcos": primero se sirve la sopa (tras desgrasar el caldo, coceremos en él los fideos).

Después, los garbanzos guarnecidos de verduras y patatas, chorizo, huesos de cañada, costilla de cerdo y tocino, todo ello troceado y distribuido sobre la legumbre.

Por último, presentaremos la carne acompañada de una piperrada o salsa de tomate.

La carne de morcillo, la más habitual, puede ser sustituida por otras sabrosas (especialmente recomendables son la de rabo y las carrilleras).

Según la importancia que se dé al sabor de la carne habremos de introducirla antes o después: si se prefiere que dé sabor al conjunto, conviene ponerla junto con las verduras, en agua fría (los garbanzos, cuando hierva el agua); si se desea que resulte sabrosa, hay que introducirla cuando el contenido de la olla está casi hirviendo; la ebullición ha de ser siempre suave y continua.

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