RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 4 rodajas de salmón de 150 a 180 g cada uno
• 350 g de mantequilla
• 20 cl de aceite
• 2 courgette
• 4 papas
• 2 zanahorias
• sal y pimienta
• Para la salsa béarnaise:
• 2 echalotes
• 1/2 manojo de estragón fresco
• 2 ramitas de perejil
• 1 cdas. de pimienta molida
• 5 cdas. de vinagre de vino seco blanco
• 4 yemas de huevo

Preparación

Fundir la mantequilla a fuego lento. Retirarla del fuego.

Quitarle la espuma y dejar la leche que se deposita en el fondo de la cacerola. Es decir emplear únicamente la mantequilla translúcida.

Reservar esta mantequilla en un recipiente a baño maría.

Colocar el salmón en una charola para dorar.

Remojarlas con el aceite y 150 g (dos terceras partes) de la mantequilla derretida.

Dejarlo reposar durante 30 min a temperatura ambiente.

Salsa béarnaise:

Pelar y picar finamente los echalotes.

Lavar, escurrir y picar el estragón y el perejil.

Cocer los echalotes, la mitad de estragón, la pimienta y el vinagre y dejar que se consuma casi completamente. Dejar que se enfríe bastante.

Añadir una a una las yemas, batiendo rápidamente.

Vaciar 4 cdas de de agua y mezclar.

Cocer a baño maría sin dejar de mover.

Retirar del fuego cuando la salsa se vuelva cremosa.

Dejar enfriar moviendo constantemente.

Añadir poco a poco la mantequilla restante batiendo con mayor velocidad.

Colar y sazonar con sal.

Añadir el estragón restante y el perejil.

Conservarla en una esquina de la estufa.

Lavar y cortar las calabacitas en tiritas.

Pelar, lavar y cortar las papas y las zanahorias también en tiritas.

Cocerlas por separado al vapor. Conservarlas calientes.

Escurrir el salmón y freirlos durante 1 min de cada lado.

Acomodar una rebanada de salmón en cada plato.

Rodearla de legumbres. Servir la salsa aparte.

• 2.9
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

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