RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• Para el rodaballo:
• Rodaballo.
• Fumet de pescado.
• Jugo de carne.
• Para el puré de patatas:
• Patata ratte.
• Queso de cabra en rulo (Soignon Selection).
• Mantequilla echire.
• Sal.
• Nata.
• Para la guarnición (sinfonía de setas):
• Chantarelas.
• Pie azul.
• Lengua de vaca.
• Colmenillas.

Preparación

Del rodaballo:

Una vez limpios y desespinados los lomos de los rodaballos, los cortaremos en raciones y los marcaremos en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla.

Una vez marcados, les añadiremos la mezcla de fumet y jugo de carne 50/50.

Después, dejaremos reducir el jugo hasta conseguir una textura de caramelo, con la cual iremos pintando el rodaballo para que obtenga el brillo deseado.

Del puré de patatas:

Para la elaboración del puré debemos cocer las patatas, una vez cocidas las pelaremos y las pasaremos por un pasapuré.

A continuación, meteremos toda la patata en un rondón y le iremos añadiendo la mantequilla poco a poco hasta que parezca que se va a cortar.

Entonces le incorporaremos la nata lentamente y el queso de cabra, estos dos ingredientes calentados previamente.

Por último, tenemos que volver a pasar todo el puré por un tamiz muy fino y ponerlo todo a punto de sal.

En un plato, a ser posible de forma rectangular, pondremos de base el puré y encima colocaremos el rodaballo.

Por otro lado pondremos las setas bien colocaditas y salseadas.

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