RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 rodaballo de 800 gr. a 1 kg.
• 2 puerros finos y tiernos
• 50 gr. de setas de chopo
• 50 gr. de moixernons
• 50 gr. de champiñones
• 80 gr. de mantequilla
• 1 cucharada de harina
• 2 dl. de cava
• 2 dl. de fumet de pescado
• 1 dl. de nata o crema de leche
• Sal y pimienta blanca
• Nuez moscada

Preparación

Se extraen cuatro supremas del rodaballo y, con la espina y cabeza, se hace un fumet o caldo de pescado que deberá utilizarse más adelante.

Aparte se cortan los puerros en una juliana fina y se lavan, operación que realizará también con las setas. Una vez preparados, se reservan.

En una placa de horno se colocan las supremas salpimentadas y se cuecen a fuego fuerte con la mitad de la mantequilla, la mitad del champagne y media tacita de fumet.

Se pochan unos 3 minutos, se retiran y se reservan en un lugar caliente.

Con la mantequilla restante se saltean los puerros y las setas; se salpimientan, se añaden la harina, el fumet, el cava y la crema de leche, que deben reducirse durante 2 minutos, y por último se rectifica la mezcla de sal y nuez moscada.

Se extiende en el fondo del plato la juliana de puerros y setas, se cubre con las supremas y se salséa el conjunto.

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