RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 5 tazas de consomè o caldo de carne
• 1/2 a una cucharadita de sal
• Unas 20 hebras de azafràn (se recomienda no usar onoto)
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla mediana picadita, alrededor de media taza
• 1 ò 2 cucharadas de tuètáno de res
• 1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida
• 1 taza de arroz, preferiblemente especial para rissotto: arborio, vialone nano, etc.
• 1/2 taza de vino blanco muy seco
• 1 cucharada màs de mantequilla, para agregar al final
• 1/2 taza de queso parmesano rallado

Preparación

En una olla se pone al fuego el consomè con la sal para calentarlo, sin llegar a hervir, mantenièndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el rissotto.

En una taza de ese consomè se pone aparte el azafràn a remojar.

En una olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar.

Se agregan el tuètano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuètano.

Se agrega el arroz y revolvièndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y no partir el arroz, se cocina un minuto o hasta que estè brillante.

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.

Se va agregando gradualmente el consomè (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz.

No se debe agregar mucho lìquido a la vez se debe revolver constantemente para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no sepegue y pueda quemarse.

Se agrega màs consomè cada vez que se haya consumido el que agregò anteriormente, unos 2 minutos cada vez.

El consomè con el azafràn se debe agregar las 2 ùltimas veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafràn.

Se sabe que el rissotto està a punto, cuando al morder un grano se siente "al dente"" es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde agregado el arroz.

El rissotto debe presentar un aspecto cremoso, "mantecato" y como dicen los italianos "legato", es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidòn que es cedido lentamente por el arroz apropiado, es decir que se extienda suavemente en el plato al servirlo.

Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada restante de mantequilla y luego el queso parmesano.

Debe llevarse de inmadiato a la mesa, donde cada uno puede, si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.

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