RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 cebolla
• 1 pizca de sal
• 200 gr. de champiñones
• 2 dientes de ajo
• 1 copa de coñac
• 1 ramito de perejil, laurel y tomillo
• 1 higado de pollo
• 750 cc. de botella de vino tinto
• 8 cucharadas de caldo de carne
• 1 cucharadita de perejil picado
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• 3 zanahoria
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 1 pizca de pimienta
• 2 cucharadas de mantequilla
• 200 gr. de cebollitas francesas
• 1 ramita de apio
• 100 gr. de panceta semisalada
• 1 puerro
• 2,5 kg. de pollo troceado

Preparación

Limpiar y cortar 2 zanahorias, la cebolla, el apio, el puerro y el perejil, y ponerlo a marinar en el vino durante 12 horas.

Lavar y secar los trozos de gallo, sazonarlos y dorarlos en aceite en una cazuela y añadir las verduras maceradas. Rehogar durante 5 minutos y añadir el ajo aplastado y el coñac. Flambearlo.

Añadir el vino de la maceración, el caldo de carne, el ramillete de hierbas y el tomate. Salpimentar y dejar que cueza a fuego lento con la cacerola tapada hasta que esté tierno.

Apartar los trozos de gallo y pasar la salsa por el colador chino. Si es necesario, reducir cociendo.

Ligar la salsa con el hígado de pollo aplastado con la mantequilla. Reincorporar los trozos de pollo y cocer todo junto.

Escaldar y pelar las cebollitas, raspar y cortar la otra zanahoria en rodajas, cortar la panceta, limpiar y cortar los champiñones.

Saltear todo esto en aceite 5 minutos y añadirlo a la cazuela. Cocer lentamente y servir espolvoreado con perejil picado.

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