RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 2 Perdices
• 1 Cebollas
• 1/2 Cabeza de ajos
• 1 Limón
• 1 Tomate
• 1/4 litro Vino blanco
• 1/8 litro Vinagre
• 1 Copa de coñac
• Sal
• Pimienta
• Laurel
• Ramillete de hierbas aromáticas y bramante para atar las perdices

Preparación

Se limpian las perdices de plumas y se chamuscan para que no queden restos de ellas.

Una vez hecho esto, se atan para que no se deformen al cocerlas.

Poner en una olla las perdices con un hueso de jamón, ajos enteros, laurel, hierbas aromáticas, una cebolla entera, pimiento verde entero, un tomate, clavo molido y unos granos de pimienta.

Incorporar vino, vinagre, aceite crudo, agua y sal. Dejar cocer durante dos horas.

Cuando se hayan cocido, sacar todos los ingredientes, picar la cebolla y sofreírla, añadir la verdura bien picada, echar un poco de caldo de cocer las perdices, dejar cocer, pasar por el pasapuré.

Agregar a la olla, hacer un majado con ajo y perejil, incorporarlo y dejar cocer unos minutos hasta que la salsa esté en su punto.

Escabeche:

En una cazuela poner aceite y freír unos ajos, cuando estén fritos poner vinagre, agua, echar un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero y laurel). Dejar al fuego hasta que se haga.

Se incorporan las perdices al escabeche se agrega el caldo de la cocción y se dejan reposar durante una semana hasta que estén listan para servir.

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