RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 6 perdices
• 6 repollos pequeños
• 24 ciruelas pasas
• 3 cabezas de ajos
• 4 cebollas
• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 1 rama de apio
• 2 limones
• Laurel, perejil
• Brandy
• Aceite de oliva
• Vinagre de vino de Jerez
• Sal

Preparación

Vamos a necesitar un caldo; lo haremos con los puerros, las zanahorias, una hoja de laurel, el apio, y una cebolla.

Dejaremos que cueza durante un par de horas. Lo colamos, lo desgrasamos y reservamos.

Habrá que preparar entonces las perdices.

Eliminamos la cabeza, retiramos las vísceras, limpiamos bien el interior con un paño y quemamos las plumas que puedan quedar flambeándolas con brandy.

Limpiamos a continuación un diente de ajo, cortamos uno de los extremos y frotamos con él las perdices, por fuera y por dentro, sazonándolas seguidamente.

Previamente habremos remojado las ciruelas pasas en brandy, escurriéndolas bien antes de rellenar con ellas las perdices.

Para introducir las perdices en los repollos bastará con escaldarlos en agua hirviendo durante cuatro o cinco minutos, para que las hojas se reblandezcan.

Las bañamos en agua fría y separamos con cuidado las hojas, retirando el cogollo central y reservándolo.

Introducimos las perdices en el repollo, lo cerramos sobre ella y lo atamos con una redecilla. Tienen que quedar muy prietos.

En una fuente de horno profunda, dispondremos los repollos, cubriéndolos con caldo, aceite y vinagre a partes iguales.

Añadimos el zumo de los limones, tres cebollas peladas y partidas por la mitad, un ramillete de perejil y sal, en el horno a fuego lento.

Se deja cocer hasta que el repollo esté blando.

Mientras se cuecen las perdices, hervimos durante un cuarto de hora los cogollos de repollo pasándolos por la batidor hasta conseguir una crema espesa.

Aderezamos con un chorrito de aceite de oliva y sal.

Para servir, abrimos los fardillos, disponemos el repollo sobre el fondo del plato, añadimos dos o tres cucharadas de salsa y colocamos sobre ella las perdices cortadas por la mitad.

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