RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 pato de 1 kg y medio
• 200 g de uvas verdes
• 2 copas de moscatel
• Aceite de oliva
• 20 g de mantequilla
• 1 zanahoria
• 1 cebolla mediana
• 2 chalotas
• 1 pizca de tomillo
• 1 pizca de laurel
• 1 cucharada de harina
• 2 decilitros de caldo de ternera
• 1 cucharada de coñac
• 100 g de champiñones
• 1 trufa

Preparación

La noche anterior dejamos macerar las uvas con el coñac y el moscatel.

Limpiamos el pato y guardamos el hígado, cortamos el pato en seis trozos, cada pechuga en dos partes, y los muslos enteros, lo doramos con poca aceite, lo sacamos y en ese mismo recipiente doramos el caparazón y el hígado.

Trituramos el caparazón y pasamos el hígado por el tamiz.

Rehogamos a fuego suave las verduras fínamente picadas con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.

Añadimos una cucharadita de harina y dejamos que cueza para que desaparezca el sabor de la harina.

Añadimos el pato, el caldo y las uvas maceradas, deberemos hacer el pato durante 1 hora, cuando el pato esté hecho lo retiramos.

Con una varilla, sacamos lo que ha quedado en la cazuela del moscatel y el coñac y lo ponemos al fuego para que una vez que se haya reducido lo incorporemos a la salsa que estamos haciendo.

Pasamos el puré del caparazón por un fino y damos un hervor antes de añadirlo también, ya fuera del fuego, echamos el puré de hígado y removemos suavemente.

Llevamos la cazuela al fuego y añadimos los champiñones cortados en trocitos y dorados, y la trufa picada.

Ponemos la salsa a punto de tomillo y laurel, metemos los trozos de pato pero cuidando de que no hierva.

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