RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 4 chiles pasilla desvenados (guardar las semillas)
• 4 chiles anchos desvenados (guardar las semillas)
• 50 gramos de ajonjolí frito
• 50 gramos de pepita de calabaza fritas
• Semilla de los chiles fritos
• 3 pimientas gordas
• 8 pimientas negras
• 1/2 rajita de canela
• 2 clavos de olor fritos
• 6 cominos enteros fritos
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana rebanada y dorada
• 1 bolillo frito rebanado
• 2 tortillas cortadas en pedazos
• 2 tazas de caldo de pollo
• 3 cucharadas de aceite de maíz o manteca de cerdo
• Agua la necesaria
• Sal
• PARA EL PATO:
• 1 pato de 2 kilos aproximadamente lavado, escurrido y partido en trozos
• 5 naranjas agrias (de la comida yucateca)
• 2 limones
• 1 cucharada gruesa de sal
• 1 trozo chico de carbón
• 15 cebollitas cambray
• 2 cucharadas de sal

Preparación

PARA EL MOLE:

Hervir los chiles pasilla y ancho en un poco de agua hasta que se suavicen. Moler los chiles con el ajonjolí, las pepitas de calabaza, las semillas de los chiles, las pimientas, la canela, los clavos, los cominos, el ajo, la cebolla, el bolillo y las tortillas. Aparte calentar el aceite o la manteca. Incorporarlo a lo licuado. Agregar el caldo. Sazonar. Rectificar sazón. Cocinar unos minutos. Incorporar la carne de pato y retirar.

PARA EL PATO:

Marinar el pato en el jugo de las naranjas y del limón. Agregar la sal gruesa. Tapar. Guardar en el refrigerador durante toda la noche. Enjuagar al siguiente día. Escurrir y reservar. Hervir agua con el trozo de carbón, los rabos de la cebolla y la sal. Incorporar el pato. Mantener al fuego hasta que la carne esté blanda. Colar y agregar al mole.

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