RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 perdiz escabechada en casa
• 1 apio fresco
• 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
• vinagre de laurel y pimienta
• cebolla escabechada
• hojas de gelatina
• 100 gr. de nata doble aromatizada con especias
• 100 gr. de lentejas guisadas
• vinagre de Módena
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• ½ l. de agua
• 3 cucharadas de sal marina
• 3 cucharadas de sal
• 3 cucharadas de azúcar
• 3 gr. de levadura

Preparación

Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles. Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz con los ingrediente tradicionales del escabeche (cebolla escabechada, vinagre de laurel y pimienta y 1 dl. de aceite de oliva).

Una vez emulsionado, mezclar en proporción 2/1 con la nata aromatizada y montada. Dejar reposar durante 20 horas en la cámara.

Elaborar la gelée del escabeche añadiendo ½ hoja de gelatina por cada 1 /2 litro de caldo de escabeche. Realizar la tempura tradicional, mezclando los ingredientes y tamizándolos. Mezclar los ingredientes de la vinagreta de lentejas.

• 2.63
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

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Presentación

Limpiar el apio, colocar en el fondo del plato las virutas del tallo y reservar las hojas para freír en tempura. Colocar encima de la ensalada de apio una quenelle de la emulsión de perdiz y las hojas de apio en tempura. Salsear con la vinagreta de lentejas y Módena y la gelée de escabeche.

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