RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1/2 Kl de Habas secas250 g de Judías blancas
• 30 g de arroz
• 1 cebolla, cabeza de ajos, pimiento cornicabra seco
• 1 hueso de espinazo
• 1 oreja, rabo, Tocino añejo
• Tocino de papada
• Unos cascos de patatas
• Costillas
• Un trozo de carne de cabezada
• 1 morcilla

Preparación

Si los productos cárnicos están en salazón hay que lavarlos previamente. Las habas y las judías se pondrán en remojo la víspera cambiándoles una vez el agua y quitándoles a las habas el extremo negro de la piel.

En una cazuela, preferiblemente de barro y con agua templada, se pondrán las habas y las judías con el resto de los ingredientes, excepto la morcilla, las patatas y el arroz, dejando cocer durante tres horas hasta que estén tiernas y espumando el caldo varias veces.

Cuando ya esté acabando la cocción se incorporan las patatas, el arroz y la morcilla, dejando hervir durante treinta minutos más.

Servir de dos vuelcos, por un lado las legumbres y por otro la carne, acompañándose de encurtidos y de remojón (ensalada hecha con bacalao seco, aceitunas y naranjas).

Este plato, calificado por D. Joaquín Antonio Afán de Rivera, como el plato nacional granadino, tiene un origen incierto pero vinculado a la secular tradición de la matanza del cerdo y al Santo Patrón de los animales, San Antón, cuya festividad Se celebra el 17 de enero. Durante mucho tiempo fue costumbre realizar una romería a la ermita del Santo, hoy desaparecida que estaba situada en las estribaciones de Puente Verde, y en las riveras del río Genil se hacían fogatas en las que se preparaba este guiso. Son muchos los pueblos de nuestra provincia en los que se celebra esta festividad y cada uno de ellos ha añadido su propia forma de hacer a este plato. También los gitanos tienen su particular olla de San Antón a la que a los ingredientes habituales añaden hinojos. En algunos pueblos es costumbre poner unas hojas de lechuga.

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