RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• La masa:
• 3/4 de kilo de manteca de cerdo
• 1/2 taza de achiote en grano
• 3 kilos de masa fina para tortillas
• Sal al gusto
• El relleno:
• 1 pollo grande cortado en piezas
• 1 kilo de carne de puerco (pierna o lomo)
• 5 dientes de ajo asados
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de pimienta de Tabasco
• 1/2 cucharadita de pimienta de castilla
• 6 hojas de orégano de castilla
• 100 gramos de pasta de achiote disuelta en agua
• 1 cebolla en rebanadas
• 2 cucharadas de manteca de puerco
• 2 ramas de epazote
• 3 pimientos morrones despepitados y picados
• 4 chiles habaneros desvenados y picados (optativo)
• 1 kilo de jitomate pelado y picado toscamente
• Sal al gusto
• 3 hojas grandes de plátano pasadas por la flama para que se suavicen

Preparación

La masa:

Se pone a derretir la manteca con los granos de achiote sin dejar de menear, se cuela y se le añade a la masa junto con sal al gusto; se amasa todo muy bien.

Se ponen dos tiras largas de hilo de cáñamo en el fondo de dos charolas galleteras de 46 x 30 x 2 cm, dejando que sobresalga en los dos extremos lo suficiente para poder amarrar el mucbil pollo.

Sobre esto se colocan dos tiras anchas de hojas de plátano, dejando que sobresalgan por toda la orilla de la charola, con el lado brillante hacia arriba, se ponen sobre éstas las carnes de pollo y puerco, luego el kol, y por último otra capa de masa.

Se envuelve todo con las hojas que sobresalen y si es necesario se le pone otra hoja encima, se amarra con hilo de cáñamo o si lo prefiere con tiras de hoja de plátano y se homea en horno precalentado a 180ºC durante 1 1/2 horas. Se sirven inmediatamente.

Si lo quiere recalentar se pone a baño maría dentro del horno.

El relleno:

Se ponen a cocer las carnes con el ajo, el comino, las pimientas, sal al gusto, el orégano y el achiote disuelto hasta que estén suavecitas, se retiran del caldo y este último se cuela y se aparta.

La carne se desmenuza. Se hace un kol (atole) añadiéndole suficiente masa preparada al caldo colado hasta formar un atole mediano.

La cebolla se acitrona en la manteca caliente, se añaden el pimiento morrón, el chile habanero, el epazote, el jitomate y sal y pimienta al gusto, se fríe todo muy bien hasta que esté sazonado y se le añade el kol.

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• 5

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Presentación

Se desata, se le quita la hoja de plátano de encima y se arregla decorativamente de los lados.

Se sirve con frijoles negros refritos caldosos.

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