RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 4 hígados de pollo o poularda
• 50 gr. de tuétano
• 25 gr. de pasas de Corinto
• 3 dl. de leche
• 10 gr. de mantequilla
• 3 huevos
• Trufa
• 18 costrones de hojaldre
• Sal
• Pimienta y nuez moscada
• Salsa de cangrejos y cava:
• 1/4 de kg. de cangrejos de río
• 250 gr. de crema de leche
• 1 zanahoria
• 1 puerro blanco
• 1 cebolla
• 1/2 hoja de laurel
• 1 copa de vino de cava
• Sal y pimienta blanca

Preparación

Una vez limpios los hígados de telillas y hiel, se ponen a blanquear durante 2 o 3 horas en una tercera parte de la leche junto con el tuétano cortado en pequeños trocitos.

Tras desechar la leche así utilizada, se agregan a la carne las dos partes restantes y los huevos.

Se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada, se pasa por la trituradora y en último término por un colador fino.

Se untan seis moldes de flan con mantequilla derretida, depositándose en su fondo las pasas de Corinto previamente remojadas y escaldadas para que pierdan la acidez.

Se llenan estos moldes con la preparación anterior y se cuecen al baño de María dentro del horno, a una temperatura de 200º, durante 18 o 20 minutos.

Preparación de la salsa: En una cazuela untada con mantequilla se ponen los cangrejos, la zanahoria, el puerro, la cebolla y la media hoja de laurel, braseándolos durante 10 minutos.

Se agrega el cava y se flamea. Una vez flameado, se mezcla todo y se incorpora la crema de leche. Por último se pone al fuego hasta que arranque el hervor y se deja 2 minutos más, antes de pasarlo por un colador muy fino.

Se desmoldan las mousses en un plato caliente y se cubren con la salsa de cangrejos y cava, colocando alrededor unos cangrejos de río previamente cocidos.

Se disponen unas láminas de trufa por encima de los moldes, y se decoran con costrones de hojaldre y perejil.

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