RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• PARA LAS LEGUMBRES
• 250 gr. alubias blancas
• 1/2 cebolla
• 1/2 puerro
• 1/2 tomate
• 1 chorrito aceite
• PARA LA MORCILLA
• 1 liebre
• 1 l. vino tinto (guelbenzu el jardín)
• laurel , tomillo, perejil, clavo y enebro
• cebolla
• zanahoria
• puerro
• tocino de magro de cerdo
• tocino ibérico
• hígado de pato fresco
• aceite de oliva
• borraja
• sangre de la liebre
• gelatina

Preparación

Ponemos las alubias en remojo la víspera y las cocinamos con los ingredientes detallados. Limpiamos la liebre (reservando la sangre) y la marinamos con el vino, las especias y las verduras. Guisamos la liebre y después apartamos la carne para dejarla enfriar y deshuesarla. Ponemos a reducir la salsa y la ligamos con la sangre de la liebre.

Pochamos cebolla. La carne la picamos en trozos le agregamos la cebolla pochada, el jugo de la liebre y el tocino magro previamente cocido y troceado y dos cucharadas de gelatina en polvo. Rectificamos de sal y pimienta.

El hígado de pato lo cortamos en tiras y lo templamos en una cazuela para reservarlo. Las borrajas las cocemos y troceamos en dados pequeños. Extendemos sobre papel film el tocino ibérico cortado muy fino, sobre éste, la carne de liebre y, en el centro, las tiras de hígado para después envolver, formando un cilindro. Reservarlo en la cámara.

Una vez frío se corta en rodajas, se quita el papel film y se calienta en el horno. Se presenta sobre un fondo de alubias con borrajas, la crema de triturar las alubias con la verdura, un cordón de jugo y un caramelo de vino tinto.

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