RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 pavo tierno y chico
• 8 chiles anchos
• 15 chiles mulatos
• 2 chiles pasillas
• 1 chipotle
• 3 jitomates grandes, maduros
• 50 grs. de almendras
• 50 grs. de pasas
• 2 cucharadas de ajonjolí tostado
• 1/2 bolillo de pan, frito
• 1 pizca de clavos, molidos
• 1 pizca de canela, molida
• Perejil
• 1 pizca de pimienta, molida
• 1 cebolla mediana, frita
• 3 dientes de ajo, asados
• 1 cucharadita de azúcar
• 1/4 de tablilla de chocolate
• 1 tortilla frita
• 1 taza de manteca
• Sal

Preparación

El dí­a anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.

Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.

Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle.

Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.

Freí­r las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande.

Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle.

Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.

Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal.

Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo.

Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.

Decorarlo con las pasas y las almendras.

Servir caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí­ tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con él el guajolote.

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