RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 guajolote, joven y tierno
• 1 kg. de espinazo de cerdo
• 3/4 kg. de jitomate
• 50 grs. de almendras
• 50 grs. de cacahuates
• 50 grs. de ajonjolí
• 10 chiles mulatos
• 18 chiles chilhuacles
• 6 clavos de olor
• 6 granos de pimienta
• 1/2 pan bolillo
• 1 hoja de aguacate
• 1 tortilla
• 1 tablita de chocolate
• 1 raja de canela
• 1 cucharadita de orégano
• manteca, sal
• 4 cebollas finamente cortadas
• de 7 a 10 cabezas de ajo picadas

Preparación

En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que se pongan negros, ( cuidando que no se carbonicen ). Lo mismo se hace con la tortilla. Asar los chiles, desvenados y ponerlos a remojar en agua con sal.

En suficiente agua colocar a cocer el guajolote y el espinazo de cerdo, junto a la cebolla, el ajo y la sal. Sacarle a los chiles sus semillas, molerlos y freírlos en manteca.

Tostar el ajonjolí y la hoja de aguacate. Luego molerlos con la tortilla tostada, las almendras, los cacahuates, las semillas de chile, el pan y las especias, y freír todo.

Agregar el chile y freír otro poco. Luego ponerle el jitomate (molido y colado ), el chocolate y el caldo en que se cocinó el guajolote y el espinazo, dejando hervir hasta que la salsa espese lo necesario.

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