RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 pavo
• 8 chilhuacles negros.
• 8 chilhuacles rojos.
• 8 chiles mulatos rojos
• 8 chiles guajillo.
• 2 tortillas secas.
• 3 tablillas de chocolate.
• 10 hojas de aguacate.
• 2 jitomates grandes.
• 15 miltomates.
• 2 cebollas
• 2 cabezas de ajo
• 2 cucharadas soperas de pepita de calabaza peladas.
• 2 cucharadas peladas de cacahuate pelado.
• 2 cucharadas soperas de nuez pelada.
• 2 cucharadas soperas de almendras remojadas y sin cáscara.
• 1/4 de cucharada de mejorana.
• 1 cucharada sopera de orégano.
• 1 cucharada cafetera de tomillo.
• 1 raja de canela.
• 1 cucharada cafetera de anís.
• 1 cucharada cafetera de cominos.
• 5 pimientas negras.
• 5 pimientas gordas.
• 5 clavos.
• 1 pan dulce (de yema).
• 10 cucharadas soperas de manteca.
• Sal al gusto

Preparación

Limpie bien el pavo y pártalo en piezas. Cuézalo en suficiente agua y sal.

Parta, desvene y corte los rabos a los chiles. Conserve las semillas.

Para formar la pasta de mole, fría los chiles, uno a uno, en una sartén con manteca, hasta que se doren. Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces y las semillas de chiles. Coloque todo lo frito en una cazuela. Añada el chocolate, el pan de dulce y las especies.

Tueste las tortillas hasta que se ennegrezcan, remójelas y añádalas a lo tostado. Muela todo, salvo las hojas de aguacate. Así queda la pasta seca de mole.

Ase los jitomates, los miltomates, los ajos sin pelar y las cebollas. Lícuelos. Disuelva la pasta seca de mole en agua en que se coció el pavo.

En una cazuela grande, fría en manteca la mezcla de jitomate y miltomate hasta que sazone. Luego agregue la pasta de mole. Mueva constantemente más de una hora hasta que tome su punto. Tueste las hojas de aguacate y añádalas al mole. Agregue sal. Siga moviendo.

Para servir, en platos individuales ponga una pieza de guajolote y báñelo con mole.

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