RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 200 gramos de chile ancho desvenado y despepitado
• 200 gramos de chile mulato desvenado y despepitado
• 200 gramos de chile pasilla desvenado y despepitado
• 300 gramos de manteca de puerco
• 6 dientes de ajo medianos
• 1 cebolla grande picada
• 2 tortillas duras partidas
• 1 bolillo en trozos
• 1/2 taza de pasitas
• 1/2 taza de ciruela pasa deshuesada
• 50 gramos de ajonjolí
• 50 gramos de cacahuate
• 50 gramos de almendras
• 50 gramos de nueces
• 50 gramos de piñón
• 50 gramos de pepita
• 1 plátano macho en trozos
• 1 jitomate grande asado, pelado y molido
• 1 tablilla de chocolate de metate
• Una pizca de anís, canela, pimienta y orégano
• Azúcar al gusto
• Caldo, el necesario
• 1 totol (guajolote) ó 2 pollos medianos partidos en piezas y cocidos en un buen caldo, con zanahorias, poros, hierbas de olor, etcétera.

Preparación

Los chiles se pasan por la mitad de la manteca, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se dejan hervir para que se suavicen.

En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasitas, la ciruelapasa, el ajonjolí, el cacahuate, las almendras, las nueces, el piñón, la pepita, el plátano, el jitomate, el chocolate y las especias aromáticas y se fríe todo muy bien; se añaden los chiles escurridos y se fríe por unos segundos más.

Se licúa todo con el caldo donde se coció el totol (o el pollo) y se cuela con una coladera gruesa pues debe quedar amortajado.

En una cazuela de barro grande se pone a calentar el resto de la manteca, añadiendo la salsa y se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar al gusto y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesa.

Se deja hervir a fuego suave de 20 a 30 minutos, se añaden los trozos de totol o de pollo y se lleva a la mesa en la misma cazuela.

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Presentación

Se presenta en la misma cazuela en la que se coció, acompañado por arroz a la mexicana y frijoles refritos caldosos.

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