RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 8 medallones de ciervo
• 8 bayas de enebro
• 8 granos de pimienta negra
• 4 cl. de licor de cereza (kirsch)
• 100 gr. de uvas negras
• sal.
• 100 gr. de tuétano de novillo
• 3/8 de litro de fondo de caza
• 1/8 de litro de vino tinto fuerte
• 150 gr. de guindas en conserva
• 2 o 3 cucharadas de crema fresca
• salsa Worcester
• hilo de cocina.

Preparación

Frotar los medallones con un paño y atarlos alrededor dándoles forma. Machacar las especias y mezclarlas con el licor de cereza. Frotar la carne con la mezcla y dejarla reposar tapada 1 hora. Escaldar las uvas, pelarlas y sacarles las pepitas.

Calentar la mantequilla y freír los medallones 4 minutos por cada lado. Salarlos y mantenerlos tapados en sitio caliente. Rociar el tuétano con agua hirviendo y dejar reposar 3 minutos. Secarlos con cuidado y cortarlos en 8 rodajitas.

Mojar el jugo de fritura con el fondo de caza y el vino y reducirlo un tercio. Pasarlo por un tamiz y añadirle las cerezas y las uvas. Refinarlo con la crema fresca y sazonarlo con la sal y salsa Worcester. Precalentar el grill a 300º C. Disponer los medallones en una fuente refractaria y poner encima de cada uno una lonchita de tuétano. Meter al grill 2 o 3 minutos y servirlos la salsa.

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Presentación

Se pueden acompañar con arroz, setas salteadas, cebollitas glaseadas y tomates cereza o cóctel.

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