RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 2 kg. ciervo (de lomo)
• 1 kg. zanahoria
• 1 kg. cebolla
• 3 rama apio
• tomillo
• laurel
• perejil
• 1 cabeza ajo
• 6 l. vino tinto
• 1 l. caldo de ternera
• pimienta negra en grano
• 4 ud. ciruelas
• 1 kg. membrillo
• 1 dl. vinagre de jerez
• 1 ud. granada
• azúcar
• 1 dl. licor de hierbas
• 4 rama hinojo
• 100 gr. perejil

Preparación

Cortar los huesos de ciervo y pasarlos al horno. Añadir el vino tinto, la zanahoria, cebolla, apio, ajo, pimienta y el bouquet garni. Marinar 48 horas los lomos con el aceite de oliva y romero, hinojo, perejil y tomillo. Separar las verduras, el vino y los huesos. Cocer al menos seis horas. Pasar el jugo y añadir el fondo de ternera. Reducir a gusto y añadir un punto de vinagre de Jerez.

Quitar la piel del membrillo, cortar en dados y guardarlos en agua con limón. En una bandeja al horno, poner un poco de mantequilla, los dados del membrillo y el vinagre de Jerez. Cuando están cocidos, pasarlos por el pasapurés y añadir la nata. Cocer al baño maría. Saltear las grosellas y las pepitas de granada con azúcar.

Desglasear con el vinagre y triturar. Pasar por el chino. Hervir el licor de hierbas de modo que se evapore el alcohol. Triturar las ramas de linaje, el perejil y el licor. Pasar al chino fino. Ahora saltear las ciruelas con un poco de mantequilla, azúcar y dar color.

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