RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 750 g de lomo de ciervo
• 5 chalotas
• 1 puerro
• Laurel
• 3 dl de vino tinto
• 2 copas de pacharán
• 200 g de azúcar
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Sal
• 2 dl de caldo de ciervo hecho con los huesos
• Para hacer el puré de peras:
• 4 peras
• 50 g de mantequilla
• 1 copita de vino blanco
• 75 g de azúcar

Preparación

Limpiamos el lomo del ciervo quitándole los nervios, la grasa, doramos en una cazuela las chalotas y el puerro picado, añadimos el vino, la pimienta y el laurel y dejamos hervir durante 5 minutos, reservamos hasta que se enfríe totalmente.

Ponemos el lomo de ciervo a marinar durante 48 horas, los escurrimos y lo cortamos en trozos iguales, ponemos el horno a 200 grados, doramos el lomo en un poco de aceite para que se conserven todos los jugos en el interior y lo metemos al horno durante 5 minutos, para que el interior se mantenga rosado.

Para hacer la salsa: reducimos el líquido del marinado hasta un tercio de su volumen inicial, añadimos el caldo y volvemos a reducir un poco más. Colocamos y ponemos a punto de sal, reservamos caliente.

Pacharán: Ponemos a hervir el pacharán con el azúcar durante 15 minutos hasta que coja consistencia, reservamos en caliente.

Para hacer el puré de pera: Limpiamos las peras, las pelamos y les quitamos el corazón para cortarlas en trozos y saltearlas con mantequilla, añadimos el azúcar y el vino, y hacemos la pera en el horno, trituramos todo y emplatamos.

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