RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 800 g de cinta de lomo
• 1 dl moscatel
• 1 dl vino tinto
• 1 dl brandy
• 0´5 dl de aceite de oliva
• 8 mandarinas
• cantidad suficiente de tomillo
• laurel
• romero
• sal
• pimienta
• 50 gr. de parmesano
• 12 gajos de mandarinas
• Cortezas de mandarinas confitadas
• 50 g azúcar
• 0´5 dl agua
• 4 castañas hervidas en un poco de agua y hechas puré

Preparación

Preparar un adobo con los vinos, el brandy y las especias. Poner la pieza de lomo salpimentada en su interior y dejar reposar en frío durante 4 horas girando la carne de vez en cuando para que ablande y se aromatice. Escurrir la cinta de lomo y dorar en el aceite caliente. Rociarla con el adobo e introducirla en el horno a 160ºC durante 45 minutos aprox.

Transcurrido este tiempo rociar con el zumo de las mandarinas, reservar las cortezas para confitarlas luego e introducir al horno durante 10 minutos más. Retirar la pieza del horno, colar la salsa y reducir a fuego vivo hasta que se concentre. Rectificar de sal.

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta que rompa el hervor. Introducir las cortezas de mandarinas cortadas en tiras finas y apagar el fuego. Dejar reposar unas 2 horas y reservar.

Calentar una sartén antiadherente y poner una cucharada de queso parmesano. Extender con un tenedor y dorar. Volcar sobre el mármol y ya tendremos el crujiente de queso preparado.

Cortar la cinta de lomo a rodajas finas. Calentar la salsa e introducir la carne en ésta dando un ligero hervor durante 2 minutos.

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Presentación

Disponer tres rodajas de carne superpuestas a un lado del plato. Salsear dejando en el plato una pequeña isla sin salsa donde colocaremos un abanico de gajos de mandarina para que resalten. Escurrir un poco de corteza de mandarina confitada y colocarla sobre la carne en salsa. Terminar el plato insertando el crujiente de parmesano en un poquito de puré de castañas para que quede elevado.

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