RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 liebre
• 6 papas
• 1 kilo de níscalos
• 2 cebollas grandes
• 2 tomates
• 6 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 1 vaso de vino
• 2 ramitas de tomillo
• 12 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 1 pizca de hierbas provenzales
• 2 pastillas de caldo de carne
• Sal al gusto

Preparación

Limpiar muy bien los níscalos.Pasar por 4 o 5 aguas para que vayan soltando la tierra.

Rociar a la presión del grifo cada hongo.

Si es preciso, dejarlos una noche en remojo.

Luego secarlos con un paño, cortarles el pedúnculo, y trocear lo menos posible (los pequeños y medianos dejarlos a su tamaño, y sólo los grandes cortarlos en 2 o 3 piezas).

Las papas, que sean bintje.

Es esta una variedad holandesa, de relativamente bajo rendimiento para el agricultor, pero de cualidades organolépticas superiores.

Es particularmente cochera (o sea, que cuece muy bien) y de sabor delicioso.

Son algo más caras que las corrientes y vienen en bolsas de 2,5 kilos.

Pelarlas y partirlas en pedazos, metiendo el cuchillo en la papa y "tirando" luego hacia arriba para que ella misma "elija" las estructuras a fraccionar.

La liebre, debidamente desollada, y descabezada trocearla (no se debe limpiar demasiado pues la sangre que queda adherida a las entrañas es muy buena para el guiso), frotarla con sal y tenerla 24 horas junto con los ajos cortados en lascas finas, macerándose un tanto.

En una cazuela grande (ha de caber todo en ella) cubrir el fondo con el aceite y calentar a fuego no demasiado vivo.

Echar los trozos de la liebre (ajos incluidos) y empezar a sofreír.

Cuando la carne empieza a estar uniformemente doradita, echar con ella las cebollas, previamente picadas.

Cuando éstas empiecen a estar transparentes (seguir con fuego suave) añadir la carne de los dos tomates.

Añadir entonces las hierbas de provenza, la pimienta y el tomillo (no echar las ramas, sino sólo las hojitas).

Cuando el tomate se deshaga, echar el vino y subir el fuego, para que el conjunto empiece a cocer.

Dejarlo seguir cociendo unos 20 minutos.

Echar entonces las papas y los níscalos, junto con 3/4 de litro de caldo de carne (o igual cantidad de agua y las dos pastillitas de caldo) y poner todo a cocinar.

Los níscalos sueltan agua durante la cocción, por lo que se debe estar atentos para, añadir caldo -o agua- durante el proceso, puesto que en vez de un litro se ha empezado con 3/4 de litro.

El líquido ha de quedar con una consistencia media: ni acuanoso ni espeso.

Transcurridos unos 45 minutos ya estará hecho (ello se nota cuando apretando con una cuchara de madera a un trozo de papa contra el borde de la cazuela, la papa cede fácilmente).

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