RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
• 250 gramos de mantequilla fundida
• 750 gramos de yemas
• 640 gramos de azúcar
• 750 gramos de claras
• 150 gramos de azúcar
• 250 gramos de cocoa
• 375 gramos de harina
• 300 gramos de avellanas tostadas y picadas
• MOUSSE DE CHOCOLATE:
• 200 gramos de crema
• 200 gramos de glucosa
• 300 gramos de pulpa de frambuesa
• 750 gramos de chocolate de leche
• 700 gramos de frambuesa
• 700 gramos de crema batida
• 10 gramos de grenetina
• PUNCH DE FRAMBUESA:
• 300 gramos de almíbar
• 100 gramos de pulpa de frambuesa
• 50 gramos de agua
• PASTA BASQUE:
• 65 gramos de feuilletine (galleta crujiente molida, se puede sustituir con
• galletas tipo abanico)
• 150 gramos de mantequilla
• 2 gramos de sal
• 65 gramos de azúcar glass
• 65 gramos de txt (tanto por tanto de almendras molidas y azúcar glass)
• 2 gramos de vainilla
• 65 gramos de harina
• 3 gramos de polvo para hornear
• 50 gramos de huevo
• CREME BRULÉE:
• 140 gramos de yemas
• 4 vainas de vainilla
• 150 gramos de azúcar
• 500 gramos de leche
• 500 gramos de crema

Preparación

BIZCOCHO DE CHOCOLATE:

Batir las yemas con los 640 g de azúcar, batir aparte las claras con los 150 gramos de azúcar.

Cernir los polvos y envolver. Mezclar las claras batidas con la mezcla de las yemas y agregar las avellanas picadas. Incorporar la mantequilla, previamente fundida. Hornear a 180 grados centígrados en moldes redondos.

BASQUE:

Mezclar los ingredientes secos, añadir la mantequilla y cuando tenga textura de arena, añadir el huevo. Extender en círculos del tamaño del molde sobre hojas de silicón y hornear a 180 grados centígrados hasta que esté ligeramente dorado.

MOUSSE DE CHOCOLATE:

Hacer un ganache con la crema hervida con la glucosa y el chocolate picado. Agregar la grenetina fundida. Incorporar la crema a los 30 grados centígrados.

PUNCH FRAMBUESA:

Mezclar todos los ingredientes.

CREME BRULÉE:

Hervir la leche con la vainilla, batir las yemas con el azúcar. Incorporar la crema a la leche para bajarle la temperatura, añadir la mezcla de yemas y colar, quitarle la espuma. Hornear en flexipan redondo (moldes de silicón), a 100 grados centígrados durante 30 minutos.

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• 4
• 5

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Presentación

Poner en aros para pastel en la parte de abajo un base de basque, mousse, bizcocho de chocolate humedecido con el punch, mousse de chocolate, el círculo de crema, más mousse, bizcocho y cubrir con glaseado de chocolate.

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