RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 4 filetes de lenguado
• 100g champiñones
• 250g cebollasd
• 1 cda manteca
• 1 cda aceite
• 150cc champagnr brut
• 150cc fondo de pescado
• 2 cdas tomate en concassé
• º1 cda pèrejil
• 200cc crema leche
• Sal, pimienta
• Salsa de yemas (adjunto a la receta)

Preparación

Picar las cebollas y saltearlas en una sartén con la manteca y el aceite.

Agregar los champiñones enteros y, si son muy grandes cortarlos en cuartos o por la mitad, junto a los tomates.

Incorporar a la sartén el champagne, el fondo de pescado y los filetes limpios. Condimentar.

Cocinar la preparación a fuego vivo durante unos minutos.

Luego retirar los filetes reservándolos en un lugar caliente y proseguir la cocción de la salsa hasta obtener consistencia de almíbar.

Incorporar la crema y dejar reducir.

Colocar enb una fuente para horno la salsa condimentada a gusto, los filetes de lenguado y salsear con la salsa de yemas.

Gratinar en horno bien caliente y espolvorear con perejil picado.

Salsa de yemas:

Colocar en una cacerola pimienta verde en granos a gusto, 2 echalottes picados, unas hojitas de estragón, 50cc de vinagre blanco y 50cc de vino blanco.

Dejar reducir a la mitad y enfriar.

Añadir a la reducción 2 yemas de huevo mezcladas con 2cdas de agua y llevar a Baño de María.

Batir hasta que aumente su volumen y comience a espumar.

Integrar de a poco 100g de manteca clarificada en forma de hilo. Batir enérgicamente.

Salpimentar y servir inmediatamente para evitar que se corte.

• 2.7
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

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