RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• Para hacer los moldes de gelatina:
• 4 huevos de codorniz
• 1/2 litro de caldo de ave
• 4 lonchas de jamón de pato
• 4 lonchas de foie
• Gelatina en polvo
• 1 cucharada de jerz seco
• Para hacer la crema de codorniz:
• 2 codornices
• 25 g de tocino blanco
• 1 nabo
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 50 g de arroz
• 6 cucharadas soperas de nata líquida
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 3 pimientas negras
• 1 clavo de olor
• Sal

Preparación

Ponemos agua en una sartén pequeña y calentamos.

Cuando rompa a hervir vamos escalfando uno a uno los huevos de codorniz, y los escurrimos sobre papel absorbente.

Calentamos el caldo y añadimos el jerez, retiramos del fuego y añadimos la cantidad de gelatina correspondiente para medio litro de líquido. Mezclamos bien.

Cogemos cuatro moldes individuales, y los mojamos con agua fría, los escurrimos bien.

Cubrimos el fondo de cada uno de ellos con una capa fina de gelatina.

Colocamos sobre la base de cada uno de los moldes un huevo de codorniz con la yema hacia abajo, dejamos que se cuaje la gelatina y colocamos las lonchas de jamón de pato forrando las paredes del molde.

Encima de cada huevo ponemos una loncha de foie, vertemos la cantidad suficiente de gelatina como para que quede todo bien cubierto, dejamos enfriar.

En una cazuela, calentamos aceite y rehogamos el tocino picado durante 10 minutos, ponemos las codornices y las doramos ligeramente.

Añadimos las verduras picaditas, las pimientas negras y los clavos de olor.

Cubrimos todo con agua, sazonamos con sal y tapamos la cazuela, dejamos que hierva a fuego suave durante 30 minutos.

Sacamos las codornices de la cazuela y añadimos al jugo de cocinarlas el arroz, dejamos que hierva durante unos 20 minutos, si fuera necesario añadiremos un poco más de agua, una vez que se haya cocido el arroz deshuesamos las codornices y añadimos la carne a la cazuela.

Trituramos todo con el brazo de la batidora y pasamos esta mezcla por el chino, añadimos la nata líquida y rectificamos el punto de sal.

Ponemos en cuatro platos hondos la crema y sobre cada uno de los platos ponemos un molde de gelatina de huevo.

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