RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 2 cebollas blancas grandes
• 3 filetes de hígado de ternera, cortados finito
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vasito de whisky
• Pimienta blanca para moler
• Sal
• Aceite

Preparación

Picar las cebollas en trozos pequeños.Poner una sartén de 25 centímetros de diámetro al fuego, con aceite de oliva virgen recubriéndola un par de milímetros.

A fuego muy suave pocharlo (es decir: que se vaya poniendo blanca primero, suelta luego y al final, transparente, sin que ningún trozo llegue a dorarse) removiendo, para ello, con una cuchara de madera de vez en cuando.

El proceso puede llegar a durar hasta 3/4 de hora.

Cuando lleve 30 minutos, añadir el vino blanco y subir el fuego un poco.

El hígado ha de ser de ternera (no de vaca) y cuanto más claro (rosado) mejor. Las rajas muy finas.

Con ayuda de unas tijeras, eliminar la piel exterior, las fibrillas que lo atraviesan, los agujeros (y la piel blanca que los recubre) de su estructura interna.

Cortados los filetes en trozos de longitud no mayor de un dedo gordo y anchura no mayor de los dedos índice y corazón juntos, ponerlos en un plato, sazonar, echar pimienta blanca recién molida, el medio vasito de whisky y un chorreón generoso de aceite.

Dejar macerar el todo un par de horas.

Cuando la cebolla va a estar a punto, echar el hígado macerado en una sartén aparte, bastante caliente y dar un par de vueltas (no más de 3-4 minutos).

Para presentar el plato, poner una capa de cebolla, que se distribuye uniformemente, en forma de lecho, en el fondo.

Sobre dicha capa poner los trozos de hígado.

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