RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 1 Cebolla
• Zanahoria
• Manzana reineta
• Uvas
• 1 copa de vino de Madeira
• Armagnac
• Gelatina casera
• 1 foie de al menos 500 gr de pato

Preparación

En un recipiente de un tamaño apropiado para acomodar el foie, se pone una base de cebolla y zanahoria picadas, encima el foie salpimentado.

Se le añade líquido para su cocción compuesto de una copa de vino de madeira, armagnac y gelatina casera.

Se pone todo al baño maría en el horno, el recipiente donde tenemos el foie tapado, se puede tapar con papel de aluminio, el horno no muy caliente unos 140º c, lo justo para que el agua del baño apenas burbujee, tiempo en el horno unos 40 minutos.

Una vez sacado del horno, se deja enfriar bien, (mejor hacerlo la víspera), para que la grasa se solidifique y se puede quitar en su totalidad.

Sacar el foie y la farsa y pasarla bien por el chino, tratando de obtener todos los jugos, a estos añadirle una manzana reineta, cocinar, volver a filtrar el líquido y como esté algo turbio, clarificar con una clara de huevo batida ligeramente, (para clarificar añadir al líquido cociendo ligeramente la clara batida y una vez que haya coagulado colarlo por una estameña o artilugio similar).

Con la grasa que se ha obtenido freir discos de manzana reineta, tantos como escalopes de foie cortemos, si no hay suficiente grasa se le puede añadir algo de grasa de pato y/o mantequilla.

Presentar el plato así: el escalope de foie sobre un disco de manzana, encima del escalope poner filetes de uva de una manera artística y todo el conjunto lo cubriremos con el líquido que al enfriarse se coagulará.

Alrededor del escalope poner algún detalle (alternar unos bastoncillos de apio con lamas de trufa).

Para que la coagulación no falle, previamente probar, poniendo una pequeña porción del líquido ya clarificado y filtrado en el frigorífico, si no coagulase, cocer un poco más o añadirle algo más de la gelatina casera que previamente se había hecho.

Ir cubriendo por veces, cubrir un poco y que coagule (enfriar en la nevera) y así hasta que obtenga el espesor que se desee.

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