RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• Para la espuma:
• 7 gr. de aceite de oliva.
• 4 gr. de ajo.
• 70 gr. de bacalao.
• 22 gr. de leche.
• 70 gr. de nata
• Para el aceite de trufa:
• 10 gr. de Trufa perra.
• 5 gr. de jugo de trufa.
• 10 gr. de aceite de girasol.
• Sal.
• Ajo crujiente.
• Cebollino.

Preparación

La espuma de bacalao: Doramos los ajos con el aceite y añadimos el bacalao en trozos.

Doramos el bacalao y añadimos la leche y la nata.

Cuando hierva lo tapamos herméticamente, lo apartamos del fuego y lo dejamos infusionar un mínimo de 20 minutos.

Lo pasamos por la termomix y lo colamos.

Dejamos que se enfríe y lo metemos en el sifón con una carga. Lo conservamos en la cámara.

El aceite de trufa:

Ponemos las trufas en la termomix con parte de jugo y la ponemos en marcha.

Vamos añadiendo el aceite poco a poco y cuando monte demasiado le añadimos jugo, así hasta que acabemos con todo. A punto de sal.

El ajo crujiente:

Lo cortamos en brunoise y lo freímos con aceite frío, cuando empiece a coger color lo colamos y lo ponemos sobre papel de cocina para que quede bien seco.

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Presentación

Ponemos en una copa la espuma, cubrimos la superficie con aceite de trufa y espolvoreamos el ajo crujiente y el cebollino.

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