RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 750 g de escalopas de ternera de 1 cm de grosor y aplanadas hasta 5 mm
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Harina
• 30 g de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 vaso de Marsala seco
• 1/2 vaso de fondo de buey o pollo
• 30 g de mantequilla ablandada

Preparación

Condimentar las escalopas con sal y pimienta; enharinarlas y sacudirlas para que caiga la harina sobrante.

En una sartén de fondo grueso de unos 25 ó 30 cm de diámetro, derretir la mantequilla y el aceite a fuego medio.

Cuando desaparezca la espuma, poner 3 ó 4 escalopas a la vez y dorarlas 3 minutos por lado. Cuando se hayan dorado, pasarlas a un plato.

Tirar la grasa de la sartén; verter el Marsala y 5 cl de fondo y hervir a fuego vivo 1 ó 2 minutos.

Raspar el fondo y los bordes para recuperar los jugos caramelizados.

Volver a colocar las escalopas en la sartén, tapar y cocer a fuego lento de 10 a 15 minutos, rociándolas con los jugos de vez en cuando.

Para servir, pasar las escalopas a una fuente caliente.

Agregar el resto del fondo a la sartén y hervir a fuego vivo despegando los residuos que se hayan pegado al fondo.

Cuando la salsa se haya reducido y tenga una consistencia glaseada y almibarada, rectificar la condimentación.

Retirar la sartén del fuego, incorporar la mantequilla ablandada a la salsa y verter sobre las escalopas.

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