RECETAS Y COCINA

Ingredientes

• 4 cigalas medianas
• 1 cucharada de atún en escabeche
• 100 g de mollejas
• 4 hojas de endivias
• 2 rodajas de kiwi
• 1 cucharadita de manzana en dados muy pequeños
• 1 cucharada de salsa rosa
• 1/4 cebolla
• 1 blanco de puerro
• 3 brotes de ajos tiernos
• 1 zanahoria pequeña
• 1 copa de vino blanco
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta blanca

Preparación

Poner una sartén a fuego lento con el aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria y los ajos tiernos, todo pelado y picado.

Cuando pasen 5 minutos, se incorporan las cabezas de cigalas y se rocía con el vino blanco.

Pasados otros 5 minutos, se vierte un vaso de agua y se deja cocer el conjunto media hora.

En ese tiempo se salpimenta. Se separa un brote de ajo tierno y un poco de puerro, que se destinarán a juliana y con el resto del conjunto procedemos a triturarlo y pasarlo por el chino.

Dejamos enfriar y metemos al frigorífico durante una hora.

Poner un cazo con agua y sal a fuego vivo.

Cuando esté hirviendo, se incorporan las cigalas peladas, que se retirarán pasado un minuto.

Saltear en una sartén con unas gotas de aceite las mollejas hasta que se doren.

Echar a un bol el atún desmenuzado, dos colas de cigalas, las mollejas, la manzana y la salsa rosa, mezclando perfectamente.

Cubrir el fondo del plato con la salsa de cabezas de cigalas.

Colocar en el centro, sobre ella, con 4 hojas de endivias.

Encima, depositar el conjunto del bol. Sobre éste, 2 colas de cigalas.

A uno de los lados, decorar con las dos rodajas de kiwi y al otro lado, con una cabeza de cigala. Y se echa cortado en juliana el puerro y el ajo tierno que preparamos al retirar estos ingredientes.

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